Mejillones a mi manera

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Cuando era niña vivimos unos años en La Coruña y siempre por Navidad había mejillones o almejas, langostinos o cigalas, esto siempre como entrante, y se seguía con besugo al horno, que era la especialidad de mi madre. Hasta el día de hoy no he comido mejor besugo que el suyo.

Recuerdo que mi padre se iba al mar a Cayón o a Baldayo a por los mejillones y alguna vez hasta podía traer algún percebe. Por aquel entonces aún no estaba prohibido ir a recoger algún mejillón para uso propio. Los precios sí que eran por aquel entonces como hoy, subían  desorbitadamente por estas fechas (hablo de finales de los años 70) .

Estos mejillones los llamo a mi manera por que mezclo un poco los aromas de la cocina y de la tierra de mis padres con aromas franceses y quizás también italianos.

Preparados así son unos mejillones muy aromáticos y además muy sencillos de hacer. Tampoco pasa nada si no se tiene o no se quiere usar uno u otro ingrediente.

Ah! El señor de la pescadería nos dijo que estos mejillones venían del Noroeste del Atlántico y que fueron cogidos tradicionalmente, que no eran de acuicultura. Oído esto, estaba claro que estos mejillones se venían con nosotros.

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Los ingredientes:

1 kg. de mejillones,
3-4 cucharadas de aceite de oliva,
1 cebolla,
3 -4 dientes de ajo,
1/2 hinojo,
5 cm. de puerro aprox.,
1 zanahoria,
1 Tomate, sin piel,
1/2 pimiento rojo o amarillo,
1 trocito de apio,
Guindilla, si se quiere y cuanto se quiera,
2 dl. de vino blanco, sie es un Albariño o un Ribeiro mejor,
4 -5 dl. caldo de pescado, de verduras o agua
Azafrán, romero, tomillo, estragon, sal y pimienta

 

Preparación

Cortar muy menudito la cebolla, el ajo, el hinojo, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento, el apio y la guindilla.

En una olla grande poner el aceite, calentarlo a baja temperatura y pochar todas las verduras anteriores. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Agregar el romero, el tomillo (muy picaditos) y el azafrán. Revolver, echar el caldo o agua, subir la temperatura y dejar cocer unos 10 – 15 minutos. Salpimentar.

Cuando las verduras estén en su punto y se haya reducido el caldo a la mitad, se pueden añadir los mejillones. Se sacude un poco la olla para mezclar los mejillones con el caldo, se tapan y se dejan cocer un momento hasta que se abran.

Al final se esparce el estragón picadito por encima, se vuelve a darle una sacudadita a la olla para que se revuelva todo un poco y ya está.

Acompañado con un pan rico y un buen Albariño… qué más se puede pedir?

A Guete!

 

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Clafoutis a la Lea Linster (casi)

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Lea Linster es una cocinera de Luxemburgo que aquí en Suiza es muy conocida por su presencia en varios programas de cocina de la televisión alemana e incluso tiene su propio programa de cocina.

Su carrera no la comenzó en la cocina. Estudió derecho, pero al morir su padre siguió con el restaurante y desde entonces (1982) su carrera detrás de los fogones ha alcanzado creo el punto más alto que ninguna mujer en la gastronomía jamás haya alcanzado.

Un par de años mãs tarde (1987) la Guía Michelin le concede la primera estrella, así como en ese mismo año, es nombrada „Maitre cuisinier“ como primera mujer de Luxemburgo. En 1989 le otorgan el Bocuse d’Or, y es la primera y hasta ahora única mujer en el mundo, que haya recibido este título.

A mi me encanta. Es muy simpática y se podría decir que es „cariñosa“ cuando habla sobre algún producto. Sus recetas son muy „sinceras“, platos finos pero no químicos-experimentales-transformadores de texturas o de óptica.

La guía Michelin escribe sobre ella:

Comentario del inspector

Una mediática cocinera reina con benevolencia sobre esta institución local cargada de personalidad y de buen hacer. La casa acaba de hacerse un lavado de cara, lo que hará la comida aún más placentera. ¡Hay que (re)descubrirla sin más demora!

Si algún día voy a Luxemburgo, me gustaría ir a comer a su restaurante. Es que sería una parada obligatoria.

Esta es una receta de clafoutis de Lea Linster, un poco transformada o adaptada, pero lo que es la crema es casi igual. La textura de la crema es casi como la de la crema catalana o como ella explica es parecida a la de la crème brûlée, pero como nosotros españoles también tenemos nuestra crema riquísima, yo le digo crema catalana…

No he deshuesado las cerezas porque creo que hubieran soltado demasiado jugo y se habría estropeado la consistencia de la crema.

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Ingredientes:

6 huevos

50 gr. de azúcar

3 dl de leche

180 gr. de nata

1 cucharada de harina (bien colma)

35 gr. de almendra molida

600 gr. de cerezas (Lea Linster utiliza 600gr. de manzana y mango cortados en cubitos)

1 cucharada de Kirsch (licor de cerezas), yo no lo he usado porque teníamos niños pequeños en casa ese día.

pero en cambio, le he añadido la ralladura de 1/2 limón

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Preparación

Precalentar el horno a 180º.

Untar con bastante mantequilla un molde de horno con bastante capacidad . Echar las cerezas en el molde.

Bater muy fuerte con la batidora los huevos, el azúcar, la leche, la nata, la harina, las almendras molidas y la ralladura de limón. Verterlo por encima de las cerezas y meterlo al horno por 1 hora aprox.

Antes de servir se puede espolvorear con azúcar en polvo (a nosotros nos gusta más sin).

Estaba muuuy rico! y es rápido y facilísimo de hacer.

Buen provecho!

Saltimbocca a la romana con croquetas

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Ingredientes para 4 personas:

8 filetitos de ternera

4 lonchas de Jamón serrano

8 hojas de salvia fresca

Sal y pimienta

un poco de harina

Palillos de dientes

Mantequilla

1 poco de vino blanco

1 poco de nata

Salpimentar los filetes.

Colocar media loncha de jamón y una hoja de salvia encima de los filetes. Fijarlos con un palillo.

Espolvorear ligeramente la parte de abajo del filete.

Derretir la mantequilla en una sartén grande y cuando esté muy caliente poner los filetes. Dorar rápidamente por los dos lados.

Añadir el vino blanco, dejar los filetes solo un momento y depués quitarlos y pasarlos  al horno (60°-70°) para mantenerlos calentitos mientras se hace la salsa.

El fondo que dejaron los filetes y el vino blanco se deja reducir un poquito y se le añade un poquito de nata. Cuando vuelva a hervir ya está la salsita.

 

Ingredientes para las croquetas:

 

1 kg. de patatas cocidas (harinosas)

2 – 3 Cucharadas de aceite de girasol o mantequilla

2 cucharadas de harina

3 – 4 yemas de huevo

Sal, pimienta, nuez moscada

2 huevos batidos

un poco de harina

pan rallado

aceite de girasol

Las patatas tienen que estar bien cocidas y bien secas (después de haberlas escurrido del agua volver al hornillo para que se evapore bien toda la humedad). Pasarlas enseguida por el pasapuré y añadirles luego el aceite o la mantequilla, la harina, las yemas de huevo y los condimentos. Mezclar todo muy bien. La masa tiene que dejar formarse bien (con las manos untadas de harina) y no ser demasiado blanda. Si la masa no tuviese la consistencia deseada se le añade un poco más de harina o de yema.

Formar las croquetas con las manos enharinadas y luego pasarlas primero por la harina, luego por el huevo y al final por el pan rallado. Freír en mucho aceite de girasol(se le puede añadir  mantequilla al aceite caliente para el sabor). Y ya está.

Buen provecho!

 

Fondant au Chocolat o Sorpresa de chocolate

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Ingredientes para 4 personas

100 gr. de Chocolate Lindt Crémant

80 gr. de mantequilla

3 yemas de huevo

35 gr. de azúcar

2 cucharadas de harina

3 claras de huevo

1 pizca de sal

Partir el chocolate en trozos y ponerlo en una cazuelita a derretir al baño María a temperatura baja.

En otro cazo se pone la mantequilla a derretir, también a temperatura baja ya que es importante que la mantequilla no adquiera color. Dejar enfriar.

Calentar el horno a 220°.

Bater las yemas con 20 gr. del azúcar hasta que se cree una crema blanquita y luego añadir la harina y la mantequilla enfriada revolviendo bien.

Bater a punto de nieve las claras y hacia el final añadir  el sal y el resto del azúcar. Las claras deben ser montadas hasta que adquieran una consistencia cremosa pero resistente, pero no deberían de coger una consistencia demasiado dura.

Añadir el chocolate derretido a la mezcla de las yemas y de seguido añadir las claras a punto de nieve y con una espátula de goma mezclar todo con cuidado de que no se pierda el Volumen, pero quede todo muy bien revuelto.

Untar pequeñas formas de soufflé. Rellenar con la masa. Ahora se puede proceder ya al horneado o se ponen en el frigorífico, tapadas, hasta el momento en que se quieran servir.

Poner en el centro del horno precalentado por unos 5 a 7 minutos. Yo los dejé 7 minutos, pero hubiera preferido que el interior fuese más líquido, así que la próxima vez probaré con 5 minutos. Creo que el tiempo de cocción depende del tamaño de las formas de soufflé y del espesor del material, etc. etc.

Volcar sobre un plato y servir inmediatamente.

Se puede acompañar con un parfait de vainilla o un sorbete de naranja o un coulis de naranja, etc.

Buen provecho!

Clafoutis

Con mucho retraso, pero por fin ya hay cerezas! Me encantan las cerezas. Este es un típico dulce francés, muy fácil y rápido de hacer. Se puede tomar calentito o frío.

Ingredientes

500 gr. de cerezas

2 -3 cucharadas de azúcar en polvo

Facultativo: 1 cucharada de licor de cerezas, o Grand Marnier

4 Huevos

100 gr. de azúcar

2 cucharadas de Maizena

200 gr. de quark

Mantequilla para untar el recipiente para horno

A ser posible, quitarle las piedras a las cerezas, aunque también se pueden usar con la piedra.

En un recipiente, mezclar las cerezas y el azúcar en polvo (y si se quiere, ahora se añade también el licor). Dejar a parte.

Separar las claras de las yemas. Las claras se baten a punto de nieve con una pizca de azúcar. Las yemas se baten con 4 cucharadas de azúcar hasta que se ponen espumosas.

Mezclar el quark, la Maizena y el resto del azúcar y añadirlo a las yemas.

Mezclar con cuidado las claras al resto y pasar al recipiente para horno previamente untado con mantequilla. Añadir las cerezas.

Meter en el horno precalentado a 180° y dejar cuajar (25 – 30 minutos aproximadamente).

Servir caliente o frío.

Sepuede servir con nata montada.

Buen provecho!

Parfait de vainilla

 

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Parece ser que el Parfait de vainilla fue inventado en Francia allá por el 1894. Se puede tratar de un dulce (como en esta receta), pero también se entiende por Parfait la variación salada con carne y/o verduras, como el paté o el aspic.

Los ingredientes básicos para el Parfait dulce son siempre la yema de huevo, azúcar, la clara de huevo a punto de nieve, nata montada y aromas (vainilla, canela, zumos o jarabes de fruta, moca, chocolate, licor). El Parfait lo encuentro más sencillo que el helado en su preparación, porque no hay que estar revolviéndolo cada hora durante 4 o 6 horas.

Y esta es la receta:

2 vainas de vainilla, cortarlas al largo y con la espalda del cuchillo sacarle las semillas

4 cucharadas de azúcar

2 yemas de huevo

poner todo en un bol grande y con la batidora eléctrica, revolver muy fuerte hasta que la masa se vuela más clara.

2 1/2 de nata

Montar la nata y añadir la mitad al bol . Revolver con la batidora de mano. Ahora la otra mitad de la nata montada se revuelve suavemente con una espátula de goma.

2 claras de huevo batidas a punto de nieve con una pizca de sal.

Añadir a las claras a punto de nieve una cucharada de azúcar y revolver muy fuerte con la batidora eléctrica hasta que brille.

Echar la clara de huevo a punto de nieve poco a poco y revolver suavemente con la espátula de goma.

Pasar la masa enseguida a la forma.

La forma puede ser una forma de cake de unos 25 cm de largo, untada con un poco de aceite y su interior después cubierto con plástico de cocina.

Yo suelo usar una forma de plástico con tapa de 25 cm más o menos que se utilizan para congelar alimentos, así no tengo que engrasar ni cubrir el interior con plástico. Servir el Parfait con frutas (fresas, moras, frambuesas, uvas, gajos de naranja, etc. etc.), salsa de chocolate o de frutas, compota.

Ya me contareis si os gustó.

 

Espárragos con salsa Hollandaise

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Lavar 1 kg. espárragos. Pelar 3/4 partes del espárrago y  recortar los tallos un poco, pues suelen estar ya un poco secos.

Poner una olla grande con 2 litros de agua a hervir con 1 cucharada sopera de sal, una cucharadita de azúcar, 1  cucharada sopera de mantequilla y un chorro de limón.

Cuando hierva el agua añadir los espárragos. Dejar cocer durante unos 20  minutos.

Mientras tanto podeis ir preparando la salsa hollandaise.

En una cazuela pequeña poner 1 dl. de vino blanco, 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco, 1 cebolla pequeña muy picadita, 3 tallos de perejil picados, 4 granos de pimienta blanca un poco  machacados a hervir. Cuando hierva, bajar la temperatura a la mitad.  Ahora dejar reducir hasta obtener 2 cucharadas soperas de líquido. Apartar del  fuego y dejar enfriar. 

Bater 2 yemas de huevo y añadirlas a la reducción. Poner al  baño María (CUIDADO! el agua no puede hervir y el cazo con la salsa dentro no puede tocar el agua!) y bater constantemente con el batidor de mano hasta que tenga una consistencia espumosa. 

Añadir poco a poco 100 gr. de mantequilla cortada en taquitos y muy fría, sin parar de revolver hasta que la salsa sea cremosa. 

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Truco

Si se cortase la salsa, quitar del fuego y añadir 2-3 cucharadas soperas de  agua fría o un cubito de hielo, revolver fuerte hasta que vuelva esa consostencia cremosa. 

 

Buen provecho !