2 Liter Wasser in einer grossen, weiten Pfanne aufkochen 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, etwas Zitronensaft beigeben.
1 kg weisse Spargeln schälen (Enden frisch abschneiden und ca. 2/3 der Länge mit dem Sparschäler schälen).
Spargeln in den Sud geben, Hitze reduzieren und 15 – 20 Minuten kochen. Spargeln mit zwei Kellen sorgfältig herausnehmen, gut abtropfen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.
Sauce Hollandaise
1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 1 Schalotte, feingehackt, 3 Petersilienstiele, 4 weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt, in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Einkochen lassen bis auf ca. 2 Esslöffel. In eine Schüssel absieben, auskühlen.
2 frische Eigelbe darunterrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist.
100 g Butter, in Stücken, kalt, unter Rühren nach und nach beigeben. Darauf achten, dass das Wasser nicht siedet. Wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die Sauce.
Pannenhilfe
Wenn die Sauce gerinnen sollte, aus dem Wasserbad nehmen, 2 – 3 Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie wieder cremig ist.
Cocinarocio 