Brot & Co. – Cocinarocio

„Ankezüpfe“ zum Zweiten.

Die Zutaten sind die gleichen wie die des „Berner Butterzopfes“. Mengen und Vorgehen sind etwas anders.

Wir mögen diesen Zopf sehr, vielleicht noch ein bisschen mehr als der Berner Zopf. Die Krume ist hier viel elastischer und der Zopf ist buttriger. Dieser Zopf bleibt länger frischer, obwohl 2 Eier drinnen sind und die sollen anscheinend den Zopf trocken machen. Das kann ich nicht bestätigen.

Das Rezept habe ich aus dem Kochbuch der Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband in Bern und heisst „Brot von Ihrem Beck“.

Ich habe „Zopfmehl“ genommen, aus der „Mühlestübli“ in unserem Dorf. Diese Mehlmischung enthält einen Anteil Dinkelmehl. Das Rezept aber, ist für normales Weissmehl gedacht. Ich musste etwas mehr Milch nehmen, vielleicht 1/2 dl, weil der Teig sonst nicht so elastisch wurde wie gewünscht.

Teig

400 g Milch, kalt

40 g Hefe

20 g Zucker

100 g Eier (ca. 2)

mit Schwingbesen verrühren

20 g Salz

150 g Butter

850 g Weissmehl

Eierstreiche

50 g Eier (ca. 1)

5 g Zucker

1 Prise Salz

mit Schwingbesen gut aufschlagen

Herstellung

Alle Zutaten von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Butterzopfteig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen.

Ich habe den Teig 2 Std. Ruhezeit gelassen, weil nach dem Backen der Zopf immer „unförmig“ wurde und nach mehreren Versuchen habe ich festgestellt dass, wenn ich den Teig längere Zeit Aufgehen liess, war das Problem gelöst und der Zopf wurde wie auf dem Foto (jaaa, ich weiss, auch dieses Foto ist solala…).

Ich habe aus dem ganzen Teig einen Zopf gemacht weil ich finde dass, je grösser der Zopf desto elastischer und leckerer wird die Krume.

Im Rezept aber heisst es weiter:

Vier Teigstücke (ich= nur 2 Stück) von 380 g abwägen, wobei pro Zopf zwei Teigstücke benötigt werden. Die Teigteile gleichmässig auf eine Länge von 45 – 50 cm rollen. Je zwei Stränge locker zusammen flechten. Diese auf ein mit Krepppapier belegtes Blech absetzen und die Oberfläche mir Eierstich bepinselt.

~~Die Zöpfe bei Raumtemperatur 30 – 40 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals mit Ei bestreichen.~~

Jedesmal wenn ich das gemacht habe, ist der Zopf auseinander gegangen. Darum lasse ich ihn nicht mehr zum 2. Mal aufgehen und schiebe ihn gleich in den Ofen.

Video wie Butterzopf flechten

Backen

In den vorgeheizten Ofen (230° -240° C), auf der unterste Schiene, einschieben. Sofort die Backtemperatur auf ca. 200°C reduzieren. Die Backzeit beträgt 30 – 35 Minuten, auch bei meinem grossen Zopf.

Um sicher zu gehen ob der Zopf gut durch ist, klopfe ich auf der Unterseite und wenn es Hohl klingt weiss ich dass es gut ist.

Vorrat

Die Zöpfe können ohne weiteres bei -18°C tiefgekühlt gelagert werden. Vorteilhaft wäre es, die gefrorenen Zöpfe in Frischhaltefolie einzupacken.

A Guete!

Wer hats erfunden?

Ein Schweizer natürlich. Aber waren es die Schweizer Bäcker oder die Schweizer Bäuerinnen die diesen “Sonntagszopf” erfunden haben?

Ich glaube es waren die Bäuerinnen die den Sonntag damit zelebrieren wollten und der ganzen Familie etwas Gutes auf dem Frühstückstisch zauberten um diesen Ruhetag (“am siebten Tag sollst du ruhen…”) gemütlich und lecker zu beginnen.

Schon vor 150 Jahren hat Jeremias Gotthelf dieses Gebäck in seine Bauernleben – Erzählungen erwähnt.

Es gibt viele Zopfrezepte und jedes soll natürlich das “richtige” sein. Die grösste Frage ist ob der Teig mit Ei oder ohne Ei gemacht wird. Viele behaupten das Ei würde die “Züpfe” trocken machen. Ich kanns nicht bestätigen. Ich finde beide Varianten gut.

Und hier ist das Rezept für die Bärner Ankezüpfe mit Ei:

1 kg Weissmehl

1/2 – 1 Würfel Bio-Hefe (ca. 40 g)

je weniger Hefe verwendet wird, desto weniger trocknet das Gebäck aus. Es benötigt allerdings eine längere Aufgeh-Zeit.

1 Teelöffel Zucker

150 g Butter

5 dl Milch

1 dl Rahm

1 Ei

2 Teelöffel Salz

1 Eigelb zum Bestreichen

Das Mehl in einer Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung bilden.

Die Hefe mit dem Zucker verrühren bis sie flüssig wird und dann in die Mehlmulde giessen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen, vom Herd ziehen, die Milch, den Rahm, das Ei und das Salz beifügen, alles gut verrühren und zum Mehl geben.

Mit einen Kelle mischen, dann den Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Nun auf dem Tisch so lange bearbeiten, bis er glatt, fein und glänzend ist.

In die Schüssel zurückgeben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte gehen lassen.

Den Ofen auf 250° vorheizen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und zu einem Zopf flechten. Es gibt verschiedene Flechttechniken. Ich bevorzuge das „Zweistrang-Flechten“.