Mejillones a mi manera

 

Cuando era niña vivimos unos años en La Coruña y siempre por Navidad había mejillones o almejas, langostinos o cigalas, esto siempre como entrante, y se seguía con besugo al horno, que era la especialidad de mi madre. Hasta el día de hoy no he comido mejor besugo que el suyo.

Recuerdo que mi padre se iba al mar a Cayón o a Baldayo a por los mejillones y alguna vez hasta podía traer algún percebe. Por aquel entonces aún no estaba prohibido ir a recoger algún mejillón para uso propio. Los precios sí que eran por aquel entonces como hoy, subían  desorbitadamente por estas fechas (hablo de finales de los años 70) .

Estos mejillones los llamo a mi manera por que mezclo un poco los aromas de la cocina y de la tierra de mis padres con aromas franceses y quizás también italianos.

Preparados así son unos mejillones muy aromáticos y además muy sencillos de hacer. Tampoco pasa nada si no se tiene o no se quiere usar uno u otro ingrediente.

Ah! El señor de la pescadería nos dijo que estos mejillones venían del Noroeste del Atlántico y que fueron cogidos tradicionalmente, que no eran de acuicultura. Oído esto, estaba claro que estos mejillones se venían con nosotros.

Los ingredientes:

1 kg. de mejillones,
3-4 cucharadas de aceite de oliva,
1 cebolla,
3 -4 dientes de ajo,
1/2 hinojo,
5 cm. de puerro aprox.,
1 zanahoria,
1 Tomate, sin piel,
1/2 pimiento rojo o amarillo,
1 trocito de apio,
Guindilla, si se quiere y cuanto se quiera,
2 dl. de vino blanco, sie es un Albariño o un Ribeiro mejor,
4 -5 dl. caldo de pescado, de verduras o agua
Azafrán, romero, tomillo, estragon, sal y pimienta

 

Preparación

Cortar muy menudito la cebolla, el ajo, el hinojo, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento, el apio y la guindilla.

En una olla grande poner el aceite, calentarlo a baja temperatura y pochar todas las verduras anteriores. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Agregar el romero, el tomillo (muy picaditos) y el azafrán. Revolver, echar el caldo o agua, subir la temperatura y dejar cocer unos 10 – 15 minutos. Salpimentar.

Cuando las verduras estén en su punto y se haya reducido el caldo a la mitad, se pueden añadir los mejillones. Se sacude un poco la olla para mezclar los mejillones con el caldo, se tapan y se dejan cocer un momento hasta que se abran.

Al final se esparce el estragón picadito por encima, se vuelve a darle una sacudadita a la olla para que se revuelva todo un poco y ya está.

Acompañado con un pan rico y un buen Albariño… qué más se puede pedir?

A Guete!

 

Saltimbocca a la romana con croquetas

 

Ingredientes para 4 personas:

8 filetitos de ternera

4 lonchas de Jamón serrano

8 hojas de salvia fresca

Sal y pimienta

un poco de harina

Palillos de dientes

Mantequilla

1 poco de vino blanco

1 poco de nata

Salpimentar los filetes.

Colocar media loncha de jamón y una hoja de salvia encima de los filetes. Fijarlos con un palillo.

Espolvorear ligeramente la parte de abajo del filete.

Derretir la mantequilla en una sartén grande y cuando esté muy caliente poner los filetes. Dorar rápidamente por los dos lados.

Añadir el vino blanco, dejar los filetes solo un momento y depués quitarlos y pasarlos  al horno (60°-70°) para mantenerlos calentitos mientras se hace la salsa.

El fondo que dejaron los filetes y el vino blanco se deja reducir un poquito y se le añade un poquito de nata. Cuando vuelva a hervir ya está la salsita.

 

Ingredientes para las croquetas:

 

1 kg. de patatas cocidas (harinosas)

2 – 3 Cucharadas de aceite de girasol o mantequilla

2 cucharadas de harina

3 – 4 yemas de huevo

Sal, pimienta, nuez moscada

2 huevos batidos

un poco de harina

pan rallado

aceite de girasol

Las patatas tienen que estar bien cocidas y bien secas (después de haberlas escurrido del agua volver al hornillo para que se evapore bien toda la humedad). Pasarlas enseguida por el pasapuré y añadirles luego el aceite o la mantequilla, la harina, las yemas de huevo y los condimentos. Mezclar todo muy bien. La masa tiene que dejar formarse bien (con las manos untadas de harina) y no ser demasiado blanda. Si la masa no tuviese la consistencia deseada se le añade un poco más de harina o de yema.

Formar las croquetas con las manos enharinadas y luego pasarlas primero por la harina, luego por el huevo y al final por el pan rallado. Freír en mucho aceite de girasol(se le puede añadir  mantequilla al aceite caliente para el sabor). Y ya está.

Buen provecho!

 

Spaghetti carbonara

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de spaghetti

2 cucharadas de aceite de oliva

100 gr. de panceta,en cubitos

1  o 2 dientes de ajo, picaditos

un poquito de guindilla

tomillo o perejil (yo uso tomillo)

1 dl. de vino blanco

1 dl. de agua de cocción de los spaghetti

1 dl. de nata

4 huevos

50 gr. de parmesano

Dorar los cubitos de panceta en el aceite. Cuando estén ligeramente dorados se añaden el ajo, la guindilla y el tomillo. Se les da unas vueltas y se añade el vino blanco.

Cocer los spaghetti en agua salada y cuando estén a media cocción se coge un poco de esa agua y se le añade a la panceta. Dejar evaporar un poco y añadir la nata. Bajar la temperatura y dejar llegar a hervir.

Bater bien los huevos y mezclarles el parmesano.

Escurrir los spaghetti y unirlos a la panceta. Revolver. Al final añadir los huevos con el parmesano y revolver bien.

Buen provecho!

Tarta de albaricoques y ricotta

Ingredientes para un molde de tartas de 24 cm Ø

200 gr de harina

½ cucharadita de sal

100 gr de mantequilla muy fría

½ – 1 dl de agua o una yema de huevo

500-750 gr de albaricoques

2 huevos grandes

2 dl de leche

100 gr de ricotta

2-3 cucharadas de Azúcar (1 cucharada puede ser de azúcar de vainilla)

En un bol grande mezclar bien la harina con el sal.

Añadir la mantequilla en pedacitos y frotar entre las manos frías  con la harina hasta que se formen bolitas.

Añadir el agua (o la yema de huevo bien batida) y rápidamente y sin amasar Hacer que se forma una masa (no amasar por que sino la masa al hornearla será dura).

Envolver la masa en plástico de cocina y dejar reposar durante 30 minutos aprox. en la nevera.

Lavar los albaricoques, cortarlos a la mitad (o en cuartos) y quitar la piedra.

Revolver bien los huevos con la leche, la ricotta y el azúcar.

Estirar la masa y ponerla en el molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Con un tenedor agujerear la masa.

Disponer los albaricoques sobre la masa y la crema de huevos y ricotta.

Llevar al horno precalentado a 220°, ponerla en el raíl más bajo y dejar durante 30 minutos aprox.

Si los albaricoques fuesen bastante agrios, esparcir una cucharada de azúcar 5 minutos antes  de retirar del horno.

Buen provecho!

Tarta de espinacas y ricotta

 

Ingredientes para la masa y un molde de 24 cm Ø

200 gr. de harina

100 gr. de mantequilla, muy fría

1/2 – 1 dl. de vino blanco (o agua, o una yema de huevo)

1/2 cucharadita de sal

En un recipiente grande poner la harina y el sal. Revolver. Añadir la mantequilla cortada en taquitos. Con las manos frías „frotar“ la harina y la mantequilla hasta que quede granulada. Añadir el vino y amasar muy poco tiempo (cuanto más se amasa, más dura va a ser la masa al hornearla). La masa no va a quedar bonita como uno se imagina una masa de pan o otra; lo importante es conseguir una consistencia de masa lo antes posible. Dejar reposar envuelta en película de plástico durante media hora en la nevera.

 

Ingredientes para el relleno

500 gr. de espinacas picadas, congeladas

200 – 250 gr. de ricotta u otro queso fresco que guste

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente de ajo picado muy fino

Sal y pimienta

Queso parmigiano rallado

En una olla calentar el aceite a fuego medio, añadir el ajo picadito y antes de que se dore el ajo añadir las espinacas congeladas. Salpimentar y dejar cocer a temperatura media durante unos 10 -15 minutos. De vez en cuando revolver para que no se peguen las espinacas. Cuando se haya reducido el agua que crean las espinacas, añadir la ricotta, revolver bien y dejar aún unos 5 – 10 minutos, hasta que se convierta en una masa sin líquido.

Extender la masa y ponerla en un molde untado abundantemente con mantequilla y enharinado. Pinchar el fondo de la masa con un tenedor. Dejar el molde con la masa unos 10 minutos en la nevera.

A continuación echar las espinacas sobre la masa y espolvorear con queso parmigiano rallado. Llevar al horno precalentado a 220° y dejar por unos 30 minutos aproximadamente en el fondo del horno.

A nosotros esta tarta de espinacas nos gusta acompañarla con una ensalada de zanahorias crudas y cortadas muy finas (en juliana) que lleva manzana cortada también en juliana, un poco de mostaza, aceite de girasol, vinagre de vino blanco (o de manzana, o de Jerez), cebolla y perejil muy picaditos, 1 – 2 puntas de cuchillo de canela, sal y pimienta. 

 

El otro día mi hijo quiso preparar una bebida fresca para tomar a la cena con la tarta de espinacas y se le ocurrió algo que estaba realmente muy rico y refrescante:

1 granada, 1/2 limón, 3/4 l. de té negro, 1 rama de menta, 2 – 3 cucharadas de azúcar y mucho hielo

Thomi hizo el té, le añadió una rama de menta y lo dejó reposar mientras desgranó la granada y esprimió el limón. Juntó todos los ingredientes (menos la menta) en un recipiente alto y trituró todo con la batidora, lo pasó por un colador y lo dejó enfriar.

Poco antes de servir le añadió muuucho hielo y cuando lo probamos nos gustó de tal manera que no nos llegó a nada y nos dejó la boca pidiendo más. La próxima vez tiene que hacer más cantidad, porque estaba rico, rico, rico.

Buen provecho!

Caponata siciliana

Ahora que estamos en temporada de berenjenas, tomates y calabacines, que mejor plato que la caponata siciliana. Como todo plato típico regional, también este tiene muchas variaciones. Lo que no debe faltar son las berenjenas, las cebollas, las almendras o piñones y el vinagre. Se come caliente o frío, como entrante con un poco de pan o acompañando carne, pescado, arroz o pasta. Yo la hice el domingo pasado para acompañar un churrasco y patatas gratinadas. Y nos chupamos los dedos…

 

Y esta es la receta para 4 – 6 personas:

2 berenjenas

2 ramas de apio, pelados y sin esos hilos duros que tanto molestan

2 calabacines

1 pimiento morrón

200 gr. de tomates pelados y sin semillas

1 cebolla picada fina

60 gr. aprox. de aceitunas deshuesadas (verdes o negras) cortadas en rodajitas

50 gr. aprox. de alcaparras (no saladas)

40 gr. aprox. de almendras peladas y picadas en trocitos o piñones

1 pera (o manzana) cortada en cuadraditos

½ dl. de vinagre de vino blanco

50 gr. de azúcar

Canela y clavo en polvo

Sal

Aceite de oliva

Para la decoración dos huevos duros en rodajas.

 

Cortar las berenjenas en cuadraditos y ponerlas en un bol con varias cucharadas de agua y un poquito de sal. Dejarlas estar durante una media hora. Esto se hace para que pierdan el amargor y como además la berenjena es un poco como una esponja, se ponen en agua para que después al sofreirlas no se encharquen de aceite.

Mientras tanto cortar en cuadraditos y disponer en recipientes separados el apio, los calabacines, el pimiento morrón y los tomates.

Escurrir bien el agua de las berenjenas, pasarlas por agua limpia y secarlas con papel de cocina.

Dorar ligeramente las berenjenas en una sartén antiadherente con aceite de oliva abundante (el aceite debe de cubrir el fondo de la sartén). Cuando estén algo doraditas se disponen en un plato sobre papel de cocina para que no lleven demasiado aceite.

En la misma sartén y con el mismo ceite de antes (si hiciera falta se puede anãdir otro poquito) se doran el apio y los calabacines. Cuando los calabacines estén un poco dorados, se pasan a un plato con papel de cocina.

En la misma sartén (quizás hace falta añadir un poco de aceite) se pochan las cebollas y se le añaden los pimientos y los tomates, después de 5 minutos más o menos, se añaden las aceitunas, las alcaparras, las almendras o piñones, la pera o manzana, el vinagre y el azúcar. Dejar cocer a fuego lento durante 15 – 20 minutos (las verduras no deberín ponerse demasiado blandas, tiene que estar un poquito “al dente”).

Aromatizar con la canela y los clavos, salar, anãdir las berenjenas, los calabacines y el apio; revolver y dejar pochar a temperatura baja otros 5 minutos.

Servir en una fuente y decorar con las rodajas de huevo duro.

 

Buon appetito!

Parmigiana di melanzane (Berenjenas al parmesano)

Es una receta napolitanísima, a pesar del nombre, que se refiere al queso utilizado en este plato y no a la ciudad de Parma.

Para 4 personas se necesita:

4 berenjenas grandes

Sal

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. de espesor más o menos. Salarlas y disponerlas sobre una fuente, la que hay que poner en una posición algo inclinada, para que se pueda escurrir el agua que van a soltar las berenjenas al salarlas. Esto hará que las berenjenas pierdan amargor.

400 gr. de tomates bien maduros, cortardos en gajos y sin las semillas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla pequeña, muy picadita

4 hojas de albahaca, enteras

Sal

Sofreir los tomates junto con la cebolla y la albahaca durante 1 minuto; salar y dejar cocer a fuego bajo durante media hora. Pasarlos por un colador para obtener una salsa fina.

Lavar las rodajas de berenjena y secarlas

3 cucharadas de harina aprox.

Aceite de oliva abundante 

50 gr. de queso parmesano 

1 Mozzarella

2 huevos duros

Aceite de oliva

En un plato poner varias cucharadas de harina y enharinar las rodajas de berenjena. Freírlas y dejar coger un poco de color. Disponerlas sobre un papel de cocina.

En una fuente de horno de borde alto, untada con aceite, colocar los ingredientes en capas:

una capa de berenjenas espolvoreadas con queso parmesano,

cubrir con rodajas de mozzarella,

encima disponer otra capa con rodajas de huevo 

y alguna cucharada de salsa de tomate (no demasiada, la salsa aquí tiene casi sólo la función de aromatizar y humedecer un poco).

Repetir la operación hasta acabar con los ingredientes.

Para acabar se le añade unas cucharadas de salsa de tomate.

Meter en el horno precalentado, en el raíl más bajo, a 180° durante 30-40 minutos.

Se puede servir caliente o frío.

Buon apetito!

Polenta a la Elfie Casty

         

Elfie Casty fue una gran cocinera suiza, autodidacta, apasionada por la cocina y por los productos frescos, de temporada y regionales. La prensa le dió el título de mejor cocinera y en Francia le fue otorgada una orden de mérito. En el Gault Millau francés le dieron 16 de 20 puntos. Y siguen aún muchos más reconocimeintos y premios, tanto de la prensa como de los cocineros de alta cocina de todo el mundo.

 

Para 4-6 personas:

7 dl. de caldo de ave o de carne

6 dl. de leche

250 gr.  de polenta tipo Bramata (gruesa) 

Sal

Hacer hervir el caldo con la leche y sal, bajar la temperatura y añadir la Polenta.

Dejar cocer a temperatura moderada y revolviendo constántemente durante 1 Hora.

50 gr. de mantequilla

50 gr. de parmesano fresco, rallado fino

Al final añadir la mantequilla y el queso. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos aproximadamente.

Parmesano rallado grueso o en virutas 

4 cucharadas de nata montada

Verter la polenta en una fuente de horno, cubrir con el queso y como última capa la nata Montada. Gratinar a temperatura muy alta.

CUIDADO: poner solo calor arriba, la polenta no debería de hervir otra vez !

La polenta se puede preparar con unas 2 horas de antelación y mantener caliente poniéndola al baño María (tapar la polenta para que no se seque) a temperatura mínima. Se gratina al final, poco antes de servir.

Ossobuco alla milanesa

 

Este es uno de mis platos preferidos de la cocina italiana. Se suele servir con polenta o un risotto al azafrán, pero también quedan muy bien unos tallarines.

El ossobuco para este plato suele ser de ternera, pero se puede utilizar también de cerdo.

Para 4 personas:

4 ossibuchi de 4 cm de espesor aprox.

Sal

1 cucharada de harina aprox.

80 gr. de mantequilla (clarificada*) o 3-4 cucharadas de aceite de oliva.

Hacer 2-3 cortes finos en los bordes de las rodajas de carne, (suele haber una piel fina, casi transparente en los bordes y esa tiende a retirarse al entrar en contacto con el calor y las rodajas se deformarían).

Salar y enharinar la carne. En una olla con capacidad bastante como para poner las rodajas una al lado de la otra, calentar la mantequilla y dorar la carne. Acabada la operación disponerla en un plato y reservar hasta más tarde.

1 cebolla

1 zanahoria mediana

1/2 tallo de apio

1 diente de ajo machacado

1 ramita de mayorana (o tomillo)

1 trocito de piel de limón

sal y pimienta

Añadir otra vez un poco de mantequilla clarificada, si hiciese falta, y calentar. Picar la cebolla muy fina, así como la zanahoria y el apio; meter en la olla con el ajo, la mayorana y un trocito de piel de limón. Dejar coger poco color. Añadir la carne y condimentar con sal y pimienta.

 

 

1 dl. de vino blanco seco

Añadir el vino blanco y dejar evaporar casi por completo.

2 tomates maduros

caldo de carne caliente

Pelar los tomates y picarlos muy finos, añadirlos a la olla. Tapar y dejar cocer a fuego moderado con 2dl. de caldo aprox., durante 1 hora y cuarto más o menos, hasta que la carne quede muy tierna (o más si fuese necesario, depende de la calidad de la carne). Durante la cocción se le va añadiendo alguna cucharada de caldo de vaca para que haya siempre suficiente líquido y para que nos quede bastante salsa, que es muy rica y acompaña muy bien la polenta, el risotto o los tallarines.

 

 

1 diente de ajo

1 limón rallado

1 cucharada de mantequilla

Por último, añadir el ajo picado muy fino,la piel de limón rallada y la mantequilla. Revolver y ya está listo para servir.

Esta receta también se puede hacer en el horno:

Sofreír primero la carne en una sartén con mantequilla caliente y luego las verduritas; después disponerla en una fuente de horno capaz. Necesitará un poco más de tiempo de cocción (siempre a temperatura moderada, 180° la primera media hora aprox. y cuando hierba un poco bajar a 160°).

Buen Provecho!

 

*La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, ya que ha sido calentada a fuego suave para hacer que se evapore su contenido de agua. Así es que al utilizar la mantequilla clarificada para dorar o saltear algo en la sartén, ésta no salpicará tanto como la mantequilla normal.