Pastel de carne y puré de patatas al azafrán

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Wikipedia dice: “ Se considera un plato mundial, en casi todas las cocinas del mundo hay un plato con características similares, haciendo imposible determinar su procedencia“.

Así que mi pastel de carne lo voy a poner bajo cocina suiza, por estar echo en Suiza y con ingredientes suizos.

En Italia le llaman polpettone, deriva de polpette, que serían como las albóndigas españolas.

En Suiza, Alemania y Austria se llama Hackbraten, que quiere decir asado de carne picada (es que el alemán es una lengua muy exacta, se lo toma todo al pie de la letra).

En Francia le dicen pain de viande, o sea pan de carne (será por que la forma recuerda a un pan y por que se amasa, se cuece en el horno…).

En Inglés es meatloaf, como los franceses hacen alusión al pan.

En Dinamarca se llama Farsbrød (también aquí creo que se hace notar la palabra pan).

En Chile es asado alemán, parece ser que esta receta se la llevaron los alemanes en los siglos XVIII y XIV.

En Cuba le llaman pulpeta, esto creo que seguro que tiene influencia italiana.

Los portugueses casi me parecen alemanes, por que le llaman rolo de carne, que en realidad pienso que es el nombre más acertado.

En Puerto Rico le llaman albondigón, pues sí está bien el nombre porque es como una albóndiga gigante.

Etc., etc., etc. Este asado se prepara también en Africa, en Asia…

Parece increíble lo pequeño que puede ser nuestro planeta. Una comida tan sencilla -en la preparación como en los ingredientes- se prepara por todo el mundo casi igual.

Creo que la comida „casera“, la comida que preparaban nuestras madres, abuelas, bisabuelas, etc. en tiempos donde no había la posibilidad como hoy de esta super-comunicación-internacional, es igual o por lo menos muy parecida, porque la naturaleza les ofrecía unos productos y nuestros antepasados los tenían que aprovechar de la mejor manera que podían y sabían. Pero lo sorprendente es que  todas las personas de todos estos lugares tuvieron la misma idea de preparación. Vaya coincidencia, no?

Ingredientes para 3 – 4 personas:

800 gr. de carne de ternera picada

aceite de oliva (u otro) o mantequilla aclarada

2 cebollas picadas muy, muy finas

2 o más dientes de ajo también picados muy, muy finos

2 zanahorias picadas también muy, muy finas

1 trocito de puerro picadito

1 trocito de apio picadito

1 Tomate sin semillas también muy picadito

un chorrito de brandy o vino blanco

perejil, tomillo u otras hierbas aromáticas

3 – 4 cucharadas de pan rallado

1 – 2 huevos

un poquito de pimentón de la Vera (la punta de cuchillo),

un poquito de curry (punta de cuchillo)

sal y pimienta

2 dl. de caldo de verduras o de carne

1 dl. de brandy o vino blanco

Preparación:

Poner la carne picada en un bol grande.

Sofreir suavemente en una sartén la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, el puerro y el tomate, rehogar con el brandy y dejar reducir un poco. Las verduritas hay que sofreirlas para no encontrarnos con los trocitos duros en la boca, ya que el tiempo que necesita este asado en el horno no es suficiente para ablandarlas.

Añadir a la carne las verduras, las hierbas aromáticas, el pan rallado, huevo, pimentón, curry, sal y pimienta y amasar todo muy bien.

Darle forma a esta masa, ponerla en el horno precalentado a 220° y dejar dorar, sin darle la vuelta, unos 30 minutos aproximadamente.

Cuando esté doradito echarle el brandy y el caldo. Dejarlo cocinar otros 20 minutos más o menos. Para saber si está en su punto se pincha con un tenedor o cuchillo y si el jugo que sale ya no es rojizo ya está (cuidado que si se deja demasiado tiempo se va a secar la carne).

Servir cortado en lonchas con un poco de su jugo y acompañado, por ejemplo, con un puré de patatas y unas verduras o ensalada.

Para ver la preparación del puré de patatas al azafrán pinchar aquí.

A nosotros nos sobraron 3 rodajitas del asado y al día siguiente las preparé así:

En una fuente de horno puse unas rodajas finas de tomate cubriendo el fondo, les eché sal, pimienta y tomillo, coloqué las rodajas de carne con un par de rodajas de tomate encima  (tambien condimentadas) y queso rallado (yo puse parmesano, pero puede ser otro) y lo metí al horno a 200° hasta que se doraron un poco el tomate y el queso.

Lo serví con unas croquetas hechas también con el resto de puré de patatas al azafrán del día anterior y una ensalada… y nos chupamos los dedos.

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Buen provecho!

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Saltimbocca a la romana con croquetas

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Ingredientes para 4 personas:

8 filetitos de ternera

4 lonchas de Jamón serrano

8 hojas de salvia fresca

Sal y pimienta

un poco de harina

Palillos de dientes

Mantequilla

1 poco de vino blanco

1 poco de nata

Salpimentar los filetes.

Colocar media loncha de jamón y una hoja de salvia encima de los filetes. Fijarlos con un palillo.

Espolvorear ligeramente la parte de abajo del filete.

Derretir la mantequilla en una sartén grande y cuando esté muy caliente poner los filetes. Dorar rápidamente por los dos lados.

Añadir el vino blanco, dejar los filetes solo un momento y depués quitarlos y pasarlos  al horno (60°-70°) para mantenerlos calentitos mientras se hace la salsa.

El fondo que dejaron los filetes y el vino blanco se deja reducir un poquito y se le añade un poquito de nata. Cuando vuelva a hervir ya está la salsita.

 

Ingredientes para las croquetas:

 

1 kg. de patatas cocidas (harinosas)

2 – 3 Cucharadas de aceite de girasol o mantequilla

2 cucharadas de harina

3 – 4 yemas de huevo

Sal, pimienta, nuez moscada

2 huevos batidos

un poco de harina

pan rallado

aceite de girasol

Las patatas tienen que estar bien cocidas y bien secas (después de haberlas escurrido del agua volver al hornillo para que se evapore bien toda la humedad). Pasarlas enseguida por el pasapuré y añadirles luego el aceite o la mantequilla, la harina, las yemas de huevo y los condimentos. Mezclar todo muy bien. La masa tiene que dejar formarse bien (con las manos untadas de harina) y no ser demasiado blanda. Si la masa no tuviese la consistencia deseada se le añade un poco más de harina o de yema.

Formar las croquetas con las manos enharinadas y luego pasarlas primero por la harina, luego por el huevo y al final por el pan rallado. Freír en mucho aceite de girasol(se le puede añadir  mantequilla al aceite caliente para el sabor). Y ya está.

Buen provecho!

 

Carne de ternera „Galloway“ estofada, puré de patatas con azafrán y broccoli con almendra laminada y tostada

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Para 4 personas

800 gr. de carne de ternera (en este caso de ternera de raza Galloway), troceada

Aceite de oliva o mantequilla para cocinar

1 cebolla cortada en 2

3 clavos clavados en la cebolla

1 hoja de laurel también clavada con los clavos a la cebolla

3 – 4 dientes de ajo enteros

1 zanahoria entera

1 trozo de puerro muy picadito

1 cucharadita aprox. de pimentón dulce

1 pizca de canela en polvo

1 trocito muy pequeño (1 cm.² de piel de naranja o limón)

sal y pimienta

½ -1  cucharada de harina

1 dl. de vino blanco o tinto

agua hasta cubrirlo todo

1 dl. aprox. de nata

1 kg. de patatas harinosas

2 dl. de leche caliente

50 gr. de mantequilla

azafrán, nuez moscada, pimienta y sal

1 broccoli

½ cebolla

2 clavos clavados en la cebolla

sal, pimienta, aceite o mantequilla

un puñado de almendras laminadas

En una cazuela grande poner aceite, calentarlo a fuego bastante alto ( mi cocina tiene del 1 al 10 y yo pongo al 8, aunque la temperatura depende también de la cazuela que se use,  de si guarda y reparte bien la temperatura o tiene el fondo más o menos grueso) añadir enseguida los trozos de carne y dorarla. Cuando esté casi ya bien dorada, añadir la cebolla con el laurel y los clavos, los ajos, la zanahoria, el puerro, el sal, la pimienta, el pimentón dulce, la canela en polvo y el trocito de piel de naranja o limón.

Darle unas vueltas a todo, bajar a temperatura media y espolvorear con la harina. Revolver y dejar tostar la harina un poco. Añadir el vino blanco y dejar evaporar hasta la mitad, revolviendo continuamente para que no se pegue al fondo la harina.

Cubrir con agua, dejar llegar al primer hervor y bajar la temperatura primero al 3, luego al 2 y hacia el final al 1  . Dejar cocer durante 1½ – 2 Horas aprox. (depende un poco de la calidad de la carne, si es más o menos tierna), revolviendo de vez en cuando y si hiciese falta añadiendo un poco de agua.

Para acabar, quitar la carne, la zanahoria, los ajos, la piel de naranja o limón y la cebolla para un plato, añadir la nata a la salsa y con el turbobatidor hacer una salsa fina. Dejar hervir un momento hasta que os guste la consistencia y volver a poner la carne (solo la carne)en la salsa. Dejar a temperatura mínima ( al 1). Y ya está listo, esperando a emplatar.

Media hora antes de que esté la carne poner las patatas a cocer. Si son grandes yo las corto en cuartos y las dejo cocer de 15 – a 20 minutos (o sea hasta que estén blandas).

En un cazo pequeño poner la leche con la mantequilla , sal, pimienta, nuez moscada y azafrán. Dejar hasta que hierva. Apartar del fuego.

En otro cazo poner las láminas de almendra así tal cual a dorar a temperatura media. Cuidado se queman muy rápido! Cuando estén doraditas apartar de fuego.

En otro cazo poner el aceite con la cebolla con clavos y dejar a fuego medio hasta que se dore la cebolla por abajo. Añadir agua caliente y los broccolis troceados. Salpimentar y dejar cocer durante unos 10 minutos , dependiendo de si os gusta la verdura aún algo durita o más hecha, entonces dejar unos 5 minutos más. Cuando esté la verdura a vuestro gusto, escurrirle el líquido y echarle un chorrito de un buen aceite de oliva virgen o un trozo de mantequilla. En el momento de servir esparcir la láminas de almendra por encima de los broccolis.

Mientras se cuecen los broccolis pasar las patatas por el pasapuré y luego añadir la leche con la mantequilla y las especias. Revolver fuertemente con una cuchara de madera, nunca con la batidora, quedaría una consistencia tipo chicle pegajoso.

Y ya está todo listo para emplatar.

Espero que os guste. Buen provecho!

Arroz „Casimiro“

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Es un plato muy conocido y cocinado en Suiza. Parece ser que es una invención suiza de los años ’50. Le gusta a todos, a los niños y a los mayores, por su gusto dulce y algo picante que le dan las frutas y el curry.

Para 4 personas:

400 gr. de arroz de grano largo

sal

Echar el arroz en agua hirviendo y añadirle la sal. Dejar cocer durante el tiempo que se indique en el paquete (15 – 20 minutos)

 

Mientras tanto se va preparando la carne y la salsa:IMGP1957

4 -5  pechugas de pollo, cortadas en trozos más bien pequeños  (o 600 gr. carne de ternera tierna)

1 cucharada de mantequilla clarificada (o aceite de girasol)

Dorar la carne un poquito. Esta cantidad debería dorarse en 3 porciones, para que no se enfríe demasiado el aceite al echar la carne toda Junta, sino ésta soltará su jugo y se quedará muy seca.

 

Sal y pimienta

Quitar la carne y reservarla en un plato para luego. Salpimentar.

 

1 cucharada de mantequilla clarificada (o aceite de girasol)

1 cucharada de curry dulce

1 cucharada de curry Madras (un poco picante, porque lleva también un poco de pimiento picante)

(si no se quiere picante añadir 2 cucharadas de curry dulce y dejar el curry Madras)

2 dl. de caldo de verduras

2-3 dl. de nata

sal y pimienta

En la misma sartén añadir el curry a la mantequilla caliente y revolver un momentito, rehogar con el caldo y la nata (echar primero 2dl. y más tarde si fuese necesario se le puede añadir un poco más). Dejar llegar a fuego alto hasta el primer hervor y revolviendo con la batidora de mano, luego bajar el fuego para que vaya hirviendo suavemente y la salsa se adense suavemente. Salpimentar.

Añadir la carne, aumentar la temperatura hasta que empieza a hervir y enseguida volver a bajar la temperatura y dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente.

100 gr. de guindas en almíbar

100 gr. de melocotones en almíbar

100 gr. de piña en almíbar

2 cucharadas de almendras en lámina,

y a quien le guste (a mi no me gusta y no se lo echo) 1 plátano en rodajas, previamente doradas en un poco de mantequilla en la sartén)

2 – 3 minutos antes de retirar la carne del fuego, se  añaden las frutas cortadas en trocitos. Dorar en una sartén las láminas de almendra.

Disponer el arroz en un plato en forma de aro, en el centro se añade la carne con la salsa y por encima un poco de las láminas de almendra doradas.

Buen provecho!

 

Ossobuco alla milanesa

 

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Este es uno de mis platos preferidos de la cocina italiana. Se suele servir con polenta o un risotto al azafrán, pero también quedan muy bien unos tallarines.

El ossobuco para este plato suele ser de ternera, pero se puede utilizar también de cerdo.

Para 4 personas:

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4 ossibuchi de 4 cm de espesor aprox.

Sal

1 cucharada de harina aprox.

80 gr. de mantequilla (clarificada*) o 3-4 cucharadas de aceite de oliva.

Hacer 2-3 cortes finos en los bordes de las rodajas de carne, (suele haber una piel fina, casi transparente en los bordes y esa tiende a retirarse al entrar en contacto con el calor y las rodajas se deformarían).

Salar y enharinar la carne. En una olla con capacidad bastante como para poner las rodajas una al lado de la otra, calentar la mantequilla y dorar la carne. Acabada la operación disponerla en un plato y reservar hasta más tarde.

1 cebolla

1 zanahoria mediana

1/2 tallo de apio

1 diente de ajo machacado

1 ramita de mayorana (o tomillo)

1 trocito de piel de limón

sal y pimienta

Añadir otra vez un poco de mantequilla clarificada, si hiciese falta, y calentar. Picar la cebolla muy fina, así como la zanahoria y el apio; meter en la olla con el ajo, la mayorana y un trocito de piel de limón. Dejar coger poco color. Añadir la carne y condimentar con sal y pimienta.

 

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1 dl. de vino blanco seco

Añadir el vino blanco y dejar evaporar casi por completo.

2 tomates maduros

caldo de carne caliente

Pelar los tomates y picarlos muy finos, añadirlos a la olla. Tapar y dejar cocer a fuego moderado con 2dl. de caldo aprox., durante 1 hora y cuarto más o menos, hasta que la carne quede muy tierna (o más si fuese necesario, depende de la calidad de la carne). Durante la cocción se le va añadiendo alguna cucharada de caldo de vaca para que haya siempre suficiente líquido y para que nos quede bastante salsa, que es muy rica y acompaña muy bien la polenta, el risotto o los tallarines.

 

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1 diente de ajo

1 limón rallado

1 cucharada de mantequilla

Por último, añadir el ajo picado muy fino,la piel de limón rallada y la mantequilla. Revolver y ya está listo para servir.

Esta receta también se puede hacer en el horno:

Sofreír primero la carne en una sartén con mantequilla caliente y luego las verduritas; después disponerla en una fuente de horno capaz. Necesitará un poco más de tiempo de cocción (siempre a temperatura moderada, 180° la primera media hora aprox. y cuando hierba un poco bajar a 160°).

Buen Provecho!

 

*La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, ya que ha sido calentada a fuego suave para hacer que se evapore su contenido de agua. Así es que al utilizar la mantequilla clarificada para dorar o saltear algo en la sartén, ésta no salpicará tanto como la mantequilla normal.