Caponata siciliana

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Da jetzt Auberginen, Tomaten und Zucchetti Saison haben, wäre eine Caponata genau das richtige. Es ist ein typisches sizilianisches Gericht das es, wie jede regionale Spezialität, in verschiedene Variationen gibt. Was nicht fehlen darf sin Auberginen, Zwiebeln, Mandeln oder Pinienkerne und Essig. Es wird warm oder kalt gegessen, als Vorspeise oder Beilage für Fisch, Fleisch, Reis oder Teigwaren.

Ich habe es letzten Sonntag zubereitet als Beilage zu grillierte Sparerips und Kartoffelgratin. Mmm … es war sehr lecker.

 

Und das ist das Rezept für 4 – 6 Personen:

2 Auberginen

2 zarte Selleriestangen, in kleine Würfel geschnitten

2 Zucchetti

1 rote Paprika

200 g Tomaten, geschält und entkernt

1 Zwiebel, klein gehackt

60 g ca. Oliven (grüne oder schwarze), ohne Kern, in Scheiben geschnitten

50 g ca. Kapern (nicht salzige)

40 g ca. Mandeln (geschälte und gehackt) oder Pinienkerne

1 Birne oder Apfel, in kleine Würfel geschnitten

½ dl Weisswein-Essig

50 g Zucker

Zimt- und Nelkenpulver

Salz

Olivenoel

2 hart gekochte Eier zur Dekoration

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Die Auberginen klein würfeln und in einer Schüssel mit etwas Wasser und wenig Salz geben. Etwa ½ Stunde stehen lassen. Dies entzieht die Bitterstoffen der Aubergine und sie wird auch weniger Fett beim Braten aufsaugen.

In der Zwischenzeit, die Sellerie, Zucchetti, Paprika und Tomaten in kleine Würfeln schneiden.

Die Auberginen vom Wasser nehmen, gut ausspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.

In einer beschichteten Bratpfanne genügend Olivenoel erhitzen und die Aubergine-Würfeln leicht goldig anbraten. Auf einem Teller mit Küchenpapier geben und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne mit dem restlichen Oel wo die Auberginen gebraten wurden (wenn nötig noch ein wenig Oel dazu geben) die Sellerie- und Zucchettiwürfeln leicht goldig anbraten. Auf einem anderen Teller mit Küchenpapier geben und beiseite stellen.

Immer noch in der gleichen Pfanne (ev. ein wenig Oel dazugeben) die Zwiebel glasig anbraten, Paprika und Tomate dazu geben. Nach ca. 5 Minuten, Oliven, Kapern, Mandeln oder Pinienkernen, Birne oder Apfel, Essig und  Zucker beifügen. Während 15 – 20 Minuten auf niedrige Temperatur köcheln lassen (das Gemüse sollte nicht zu weich werden sondern noch ein wenig Biss haben).

Mit Salz, Zimt- und Nelkenpulver würzen; Aubergine, Zucchetti und Sellerie beifügen und umrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Auf eine Platte legen und mit Ei-Scheiben dekorieren.

 

Buon appetito!

 

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Caponata siciliana

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Ahora que estamos en temporada de berenjenas, tomates y calabacines, que mejor plato que la caponata siciliana. Como todo plato típico regional, también este tiene muchas variaciones. Lo que no debe faltar son las berenjenas, las cebollas, las almendras o piñones y el vinagre. Se come caliente o frío, como entrante con un poco de pan o acompañando carne, pescado, arroz o pasta. Yo la hice el domingo pasado para acompañar un churrasco y patatas gratinadas. Y nos chupamos los dedos…

 

Y esta es la receta para 4 – 6 personas:

2 berenjenas

2 ramas de apio, pelados y sin esos hilos duros que tanto molestan

2 calabacines

1 pimiento morrón

200 gr. de tomates pelados y sin semillas

1 cebolla picada fina

60 gr. aprox. de aceitunas deshuesadas (verdes o negras) cortadas en rodajitas

50 gr. aprox. de alcaparras (no saladas)

40 gr. aprox. de almendras peladas y picadas en trocitos o piñones

1 pera (o manzana) cortada en cuadraditos

½ dl. de vinagre de vino blanco

50 gr. de azúcar

Canela y clavo en polvo

Sal

Aceite de oliva

Para la decoración dos huevos duros en rodajas.

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Cortar las berenjenas en cuadraditos y ponerlas en un bol con varias cucharadas de agua y un poquito de sal. Dejarlas estar durante una media hora. Esto se hace para que pierdan el amargor y como además la berenjena es un poco como una esponja, se ponen en agua para que después al sofreirlas no se encharquen de aceite.

Mientras tanto cortar en cuadraditos y disponer en recipientes separados el apio, los calabacines, el pimiento morrón y los tomates.

Escurrir bien el agua de las berenjenas, pasarlas por agua limpia y secarlas con papel de cocina.

Dorar ligeramente las berenjenas en una sartén antiadherente con aceite de oliva abundante (el aceite debe de cubrir el fondo de la sartén). Cuando estén algo doraditas se disponen en un plato sobre papel de cocina para que no lleven demasiado aceite.

En la misma sartén y con el mismo ceite de antes (si hiciera falta se puede anãdir otro poquito) se doran el apio y los calabacines. Cuando los calabacines estén un poco dorados, se pasan a un plato con papel de cocina.

En la misma sartén (quizás hace falta añadir un poco de aceite) se pochan las cebollas y se le añaden los pimientos y los tomates, después de 5 minutos más o menos, se añaden las aceitunas, las alcaparras, las almendras o piñones, la pera o manzana, el vinagre y el azúcar. Dejar cocer a fuego lento durante 15 – 20 minutos (las verduras no deberín ponerse demasiado blandas, tiene que estar un poquito “al dente”).

Aromatizar con la canela y los clavos, salar, anãdir las berenjenas, los calabacines y el apio; revolver y dejar pochar a temperatura baja otros 5 minutos.

Servir en una fuente y decorar con las rodajas de huevo duro.

 

Buon appetito!

Ossobuco alla milanese

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Das ist einer meiner Lieblingsgerichte der Italienischen Küche.  Es kann mit einem Safran-Risotto, Polenta oder einfach mit feine Nudeln (Tagliatelle & Co.) serviert werden.

Dieses Gericht wird eigentlich mit Kalbs-Ossibuchi gemacht, aber es kann auch mal vom Schwein sein.

 

Für 4 Personen:

4 Ossibuchi von ca. 4 cm Dicke220px-Veal-shank_thumb.jpg

Salz

1 Esslöffel Mehl ca.

80 gr Bratbutter oder 3-4 Esslöffel Olivenoel

 

Die Ossibuchi ein paar mal am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim anbraten nicht verziehen.

Das Fleisch salzen und in Mehl wenden. In einer Gusseisenpfanne die Butter erhitzen, das Fleisch nebeneinander legen und auf beiden Seiten anbraten. Dann auf einen Teller legen und beiseite lassen.

1 Zwiebel, klein gehackt

1 Karotte, klein gehackt

1/2 Sellerie-Stange, klein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Zweig Majoran oder Thymian

1 Stück Zitronenschale

Salz und Pfeffer

In der gleichen Pfanne etwas Bratbutter erhitzen. Die Zwiebel, die Karotte und die Selleriestange dazu fügen und leicht anbraten; den Knoblauch, die Majoran und die Zitronenschale reingeben und auch kurz anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch dazugeben.

 

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1 dl Weisswein, trocken

Weisswein dazu fügen und fast komplett verdampfen lassen.

2 reife Tomaten

Fleischboullion

Die Tomaten schälen, ganz fein hacken und beifügen. Zudecken und mit ungefähr 2 dl. Bouillon während         1 ¼ Stunde leise köcheln lassen (oder länger, je nach Qualität des Fleisches). Während des Kochens, nach und nach, etwas Boullion geben um das Fleisch mit genügend Flüssigkeit zu versorgen und um genügend leckere Sauce zu erhalten.

 

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1 Knoblauchzehe, klein gehackt

1 Zitrone, abgeriebene Schale

1 Esslöffel Butter

Zum Schluss, Knoblauch, Zitrone und Butter dazu geben. Umrühren und schon kann es serviert werden.

 

A Guete!

 

Parmigiana di melanzane (Auberginen-Auflauf)

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Das ist ein durch und durch neapolitanisches Rezept. Es nennt sich Parmigiana nicht weil es den Bewohnern von Parma gewidmet wurde, sondern weil der Käse Parmigiano Reggiano benutzt wird.

Für 4 Personen:

4 grosse Auberginen

Salz

Die Auberginen gut waschen und in Scheiben von ca. 1/2 cm schneiden. Salzen und auf eine Platte verteilen (wenn die Platte schräg gestellt wird, dann kann der Saft rausfliesen) für min. 1 Stunde. Dadurch verlieren die Auberginen ihre Bitterkeit.

400 g sehr reife Tomaten, geviertelt und entkernt 

1 Esslöffel Olivenoel

1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt

4 Basilikumblätter

Salz

Die Tomaten im Oel mit der Zwiebel und den Basilikum kurz anbraten; salzen auf niedrige Temperatur 1/2 Stunde köcheln lassen.

Durch einen Sieb passieren (für eine feine Konsistenz).

Die Auberginenscheiben waschen und abtrocknen.

3 Esslöffel Mehl ca.

Olivenoel

50 g Parmigiano Reggiano – Käse

1 Mozzarella

2 Eier, hart gekocht

Olivenoel

Die Auberginenscheiben im Mel wenden, im heissen Olivenoel kurz braten, nur so viel um ein wenig Farbe zu bekommen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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In einer geoelte Ofenauflaufform werden nun die restlichen Zutaten  schichtweise gelegt:

Eine Schicht Auberginen mit Parmigiano bestreut,

darauf einige Mozzarellascheiben und Eischeiben,

einige Löffel Tomatensauce darauf verteilen (nicht zu viel, es soll nicht zu nass werden)

Wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Tomatensauce abschliessen.

In den auf 180° vorgewärmten Ofen reinstellen und während 30-40 min. kochen lassen

Es kann warm oder kalt serviert werden.

Buon apetito cari miei!

Parmigiana di melanzane (Berenjenas al parmesano)

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Es una receta napolitanísima, a pesar del nombre, que se refiere al queso utilizado en este plato y no a la ciudad de Parma.

Para 4 personas se necesita:

4 berenjenas grandes

Sal

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. de espesor más o menos. Salarlas y disponerlas sobre una fuente, la que hay que poner en una posición algo inclinada, para que se pueda escurrir el agua que van a soltar las berenjenas al salarlas. Esto hará que las berenjenas pierdan amargor.

400 gr. de tomates bien maduros, cortardos en gajos y sin las semillas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla pequeña, muy picadita

4 hojas de albahaca, enteras

Sal

Sofreir los tomates junto con la cebolla y la albahaca durante 1 minuto; salar y dejar cocer a fuego bajo durante media hora. Pasarlos por un colador para obtener una salsa fina.

Lavar las rodajas de berenjena y secarlas

3 cucharadas de harina aprox.

Aceite de oliva abundante 

50 gr. de queso parmesano 

1 Mozzarella

2 huevos duros

Aceite de oliva

En un plato poner varias cucharadas de harina y enharinar las rodajas de berenjena. Freírlas y dejar coger un poco de color. Disponerlas sobre un papel de cocina.

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En una fuente de horno de borde alto, untada con aceite, colocar los ingredientes en capas:

una capa de berenjenas espolvoreadas con queso parmesano,

cubrir con rodajas de mozzarella,

encima disponer otra capa con rodajas de huevo 

y alguna cucharada de salsa de tomate (no demasiada, la salsa aquí tiene casi sólo la función de aromatizar y humedecer un poco).

Repetir la operación hasta acabar con los ingredientes.

Para acabar se le añade unas cucharadas de salsa de tomate.

Meter en el horno precalentado, en el raíl más bajo, a 180° durante 30-40 minutos.


Se puede servir caliente o frío.

Buon apetito!

Ossobuco alla milanesa

 

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Este es uno de mis platos preferidos de la cocina italiana. Se suele servir con polenta o un risotto al azafrán, pero también quedan muy bien unos tallarines.

El ossobuco para este plato suele ser de ternera, pero se puede utilizar también de cerdo.

Para 4 personas:

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4 ossibuchi de 4 cm de espesor aprox.

Sal

1 cucharada de harina aprox.

80 gr. de mantequilla (clarificada*) o 3-4 cucharadas de aceite de oliva.

Hacer 2-3 cortes finos en los bordes de las rodajas de carne, (suele haber una piel fina, casi transparente en los bordes y esa tiende a retirarse al entrar en contacto con el calor y las rodajas se deformarían).

Salar y enharinar la carne. En una olla con capacidad bastante como para poner las rodajas una al lado de la otra, calentar la mantequilla y dorar la carne. Acabada la operación disponerla en un plato y reservar hasta más tarde.

1 cebolla

1 zanahoria mediana

1/2 tallo de apio

1 diente de ajo machacado

1 ramita de mayorana (o tomillo)

1 trocito de piel de limón

sal y pimienta

Añadir otra vez un poco de mantequilla clarificada, si hiciese falta, y calentar. Picar la cebolla muy fina, así como la zanahoria y el apio; meter en la olla con el ajo, la mayorana y un trocito de piel de limón. Dejar coger poco color. Añadir la carne y condimentar con sal y pimienta.

 

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1 dl. de vino blanco seco

Añadir el vino blanco y dejar evaporar casi por completo.

2 tomates maduros

caldo de carne caliente

Pelar los tomates y picarlos muy finos, añadirlos a la olla. Tapar y dejar cocer a fuego moderado con 2dl. de caldo aprox., durante 1 hora y cuarto más o menos, hasta que la carne quede muy tierna (o más si fuese necesario, depende de la calidad de la carne). Durante la cocción se le va añadiendo alguna cucharada de caldo de vaca para que haya siempre suficiente líquido y para que nos quede bastante salsa, que es muy rica y acompaña muy bien la polenta, el risotto o los tallarines.

 

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1 diente de ajo

1 limón rallado

1 cucharada de mantequilla

Por último, añadir el ajo picado muy fino,la piel de limón rallada y la mantequilla. Revolver y ya está listo para servir.

Esta receta también se puede hacer en el horno:

Sofreír primero la carne en una sartén con mantequilla caliente y luego las verduritas; después disponerla en una fuente de horno capaz. Necesitará un poco más de tiempo de cocción (siempre a temperatura moderada, 180° la primera media hora aprox. y cuando hierba un poco bajar a 160°).

Buen Provecho!

 

*La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, ya que ha sido calentada a fuego suave para hacer que se evapore su contenido de agua. Así es que al utilizar la mantequilla clarificada para dorar o saltear algo en la sartén, ésta no salpicará tanto como la mantequilla normal.