Zimt

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Zucker, Zimt und Reis gehören zusammen, und alles, was gesüsst wird, darf auch mit Zimt gewürzt werden: alle süssen Saucen und Suppen, Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Glühwein, Punsch, Kakao, Milchmixgetränke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee, Rotkohl, süss-sauer eingelegte Kürbisse, Senfgurken, Pfeffergurken, Birnen, Mixed Pickles.

Gemahlener Zimt würzt Milchreis, Eis, süsse Breie, Kuchen, Weihnachtsgebäck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtröllchen), Lebkuchen, Bratäpfel,  Apfelstrudel, Cremes, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen Stachelbeerspeisen und in salzigen, sämigen Bratensaucen, die mit Maisstärke oder Kartoffelmehl gebunden werden.

Während bei uns in Europa die Verwendung von Zimt meist auf Desserts und süsses Gebäck beschränkt ist, werden in der orientalischen Küche auch viele pikante Gerichte damit gewürzt. Zimt ist ja auch Bestandteil vieler Currys.

1 Prise oder 1 kleines Stück Zimt verfeinert viele geschmorte Fleischgerichte, allen voran solche mit Lamm- und Rindfleisch.

Gemahlener Zimt verliert schnell sein feinwürziges Aroma, während sich Zimtstangen gut verschlossen und vor wärme geschützt etwa 3 Jahre aufbewahren lassen; deshalb sollte man ganzen Zimtstangen den Vorzug geben, wenn man sie während der Zubereitung in Flüssigkeit ziehen lassen kann. Zimtpulver gehört eher an Gebäck und über fertige Gerichte.

Bei süssen Sachen ergänzt sich Zimt gut mit Nelken und Vanille. Im pikanten Bereich passt er zu Muskat, Chili, Cayennepfeffer und Koriander. Auf Kräuter (Ausnahme Petersilie) sollte bei Gerichten mit Zimt verzichtet werden

 

Zimt und Geschichte, Märchen, Wirtschaf, Gesundheit…

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 vor Christi in China verwendet wurde.

Der Handel muss schon früh begonnen haben, denn um 1600 v. Chr. –zu Davids und Salomons Zeiten- war Zimt als Gewürz und Zutat zum Räucherwerk für Kulthandlungen in Judäa bekannt. Der berühmte Arzt des Altertums, Hippokrates, brachte um 500 v. Chr. seine medizinische Bedeutung hervor, und der griechische Philosoph Theophrastos rühmt den Zimt als köstliches Gewürz, vor allem zum Wein. Der römische Kaiser Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze, und auf den üppigen Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk eine grosse Rolle.

Über das Zimt-Herkunftsland wussten die arabischen Zwischenhändler viele Märchen zu erzählen, um ihren Gewürzmarkt nicht zu gefährden. Herodot (482 – 424 v. Chr.) berichtete, das der Zimt auf dem Grund eines Sees wachse, aber genaueres wusste er auch nicht. Die Araber behaupteten sogar, dass auch sie nicht genau wüssten, woher nun der Zimt stamme. Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtvögeln, die das Gewürz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, muss man die Nester mit Pfeil und Bogen schiessen.

Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach Christi eingeführt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erzählung, wonach 1555 der Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl IV vor den Augen des Kaisers in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.

Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol für Zimt und eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgelöst wurden sie von den Holländern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holländer liessen sogar indonesische Zimtbäume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte übersichtlich und der Preis so hoch wie möglich gehalten werden konnte. Die damals allmächtige Holländisch-Ostindische Kompanie, die ja auch den Handel von Muskat und Gewürznelken beherrschte, führte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen und den Ceylonesen.

1796 eroberten die Engländer Ceylon, und London wurde nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engländern beim strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in den holländischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernten abwarfen.

Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz –vor allem neben Zucker und Reis.

Industriell findet Zimt Verwendung in der Parfümerie- und Seifenproduktion, bei der Likör- und Magenbitterherstellung, bei magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien.

Zimt ist ein Gewürz aus de getrocknete Rinde vom immergrünen Zimtbaum. Es wird die dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde benutzt für eine Zimtrolle, die sich zusammenrollt sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, um so feiner das Aroma, das die Stange abgibt. Um die Qualität zu bestimmen gibt es für den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmass (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.

Der nach Europa importierte Gewürz –Zimt wird vielerorts als Qualität „Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfügbare Qualität, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er gemahlen ist. Für den europäischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist bei uns vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süssspeisen, Gebäck und Glühwein gebräuchlich, seltener für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte.

Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfällen und Spänen wird zudem das Zimtoel gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümerie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

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Der Gewürzhandel unterscheidet zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt und dem etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Cassia-Zimt.

Im Unterschied zum Ceylon-Zimt wird beim Cassia-Zimt eine relativ dicke Rinden-Schicht zu einem Röllchen eingerollt.

Im billigeren Cassia-Zimt ist das als in hohen Dosen gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. In Fertigprodukten wird fast ausschliesslich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet. Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er bei dem Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro Kilo liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Cumarin kann bei Ueberdosierung und bei empfindlichen Menschen (kleine Kinder, Menschen mit Leberproblemen) Kopfschmerzen verursachen, bei extremer Ueberdosierung wahrscheinlich (bisher gibt es noch keine Studien am Menschen) Leberschäden, Leberentzündungen und sogar Krebs verursachen. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre die vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung tolerierte Tagesdosis bei einem täglichen Verzehr von 6 Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen ausgeschöpft.

Einen eindeutigen Beleg für die angebliche Gefährlichkeit von Cumarin beim normalen Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen gibt es allerdings nicht. In allen Studien trat eine gesundheitsschädigende Wirkung erst nach extremen Ueberdosierungen bei Versuchen an Ratten auf. Alle Höchstwerte für die Ernährung erfolgen daher bisher ohne Wissenschaftliche Grundlage, und sind rein spekulativ. Es gibt bisher keinen einzigen bekannten Fall von Gesundheitsschädigung durch den Gebrauch von Cumarin.

Im häuslichen Bereich wird empfohlen den teureren Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Asia-Shops, Reformhäusern, Apotheken oder Drogerien bezogen werden kann und auf Grund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

Auf vielen Produktverpackungen von Zimtpulvern wird oft leider nicht die Zimtsorte deklariert, teilweise sind die Angaben auch falsch. Bei Zimtstangen ist der Unterschied für den Verbraucher möglich zu erkennen: während bei Cassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt ist, ähnelt eine Ceylon-Zimtstange im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre –mehrere feine Rindenlagen sind zu einer Zimtstange gerollt, so dass ein vergleichsweise eng gepackter Querschnitt resultiert.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassia-Zimt anstelle des teureren Ceylon-Zimt einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassia-Zimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmässigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.

Als Heildroge wird die sogenannte Zimtrinde Cinnamomum Cortex verwendet. Es ist die von 1-2-jährigen Wurzelschösslingen oder Stockausschlägen geerntete, von der äusseren Schicht durch Abschaben befreite Rinde.

Viele frühere Indikationen für Zimt als Heildroge wurden inzwischen aufgegeben. Heute nutzt man noch die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die durch die Anregung der Speichel- und Magensaftsekretion hervorgerufen wird. Entsprechend gibt man Zimt bei Verdauungsbeschwerden mit Völlegefühl und Blähungen, bei Appetitlosigkeit und leichten krampfartigen Schmerzen u. a. im Zusammenhang mit der Menstruation.

In therapeutische Dosen darf die Droge nicht während der Schwangerschaft oder bei Magen- und Darmgeschwüren angewendet werden.

 Quelle: Wikipedia und Ernsto Pauli

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