Wintergemüsekuchen

 

Für einen Blech von 24 cm ∅:

200 g Mehl

100 g Butter

0,5 dl Weisswein (oder etwas mehr, es kommt auf das Mehl darauf an)

Salz

Etwas Oel oder Butter

400 g Weisskohl, in feinen Streifen geschnitten oder gehobelt

200 g Lauch, auch in feinen Streifen geschnitten

1 Karotte, klein gewürfelt

1 Zwiebel, halbiert und fein geschnitten

1/2 Peperoncino, klein gewürfelt

1 dl Weisswein

1 dl Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, 4 Nelken, 4 Wacholderbeeren

3 Eier

100 g Creme Fraiche

3 dl Milch

Salz, Pfeffer

Pinienkernen

 

 

Für den Teig:

Das Mehl mit dem Salz vermischen, dann die  gewürfelte, kalte Butter dazu geben und nun mit den Händen verreiben bis sich eine krümelige Masse ergibt (oder in der Küchenmaschine mit dem Einsatz das fast wie ein Spachtel aussieht bearbeiten).

Den Wein nach und nach dazu geben und nur ganz kurz alles zusammen fügen, ohne zu kneten, da sonst der Teig hart sein wird und nicht mürbe.

Den Teig im Kühlschrank für mindestens 1/2 Stunde ausruhen lassen.

 

Für die Füllung:

In der Zwischenzeit, das ganze fein geschnittene Gemüse in einer grossen Pfanne auf mittlerer Flamme, mit etwas Oel andüsten und dann mit dem Weisswein ablöschen.

Salz, Pfeffer, Nelken und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerdrücken und dazu geben.

Köcheln lassen und je nach Bedarf etwas Brühe hinzu fügen. So lange kochen bis das Gemüse noch etwas Biss hat. Bei Seite stellen.

 

Für den Guss:

Eier, Creme Fraiche, Milch, Salz und Pfeffer zusammen verrühren.

 

 

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen Plastikfolien ausrollen. In der Kuchenform auslegen und der Boden mit einer Gabel anstechen.

Das Gemüse darauf verteilen, den Guss darüber geben und die Pinienkerne darauf streuen.

 

In den auf 220° vorgeheizten Ofen schieben und während ca. 30 Minuten Backen.

Und schon kann es serviert werden.

A Guete!

Ragout vom Galloway-Rind, Kartoffelpurée mit Safran und Broccoli mit geröstete Mandeln

Zutaten für 4 Personen

800 g Fleisch

Olivenöl oder Bratbutter

1 Zwiebel, halbiert und mit 3 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt besteckt

3 – 4 Knoblauchzehen

1 Karotte, ganz

1 Stück Lauch, ganz klein gehackt

1 Teelöffel süsser Paprikapulver (ich nehme immer spanischen pimentón dulce de la Vera)

1 Prise Zimt

1 ganz kleines Stückchen Orangen- oder Zitronenschale (1 cm.² )

Salz und Pfeffer

½ -1  Löffel Mehl

1 dl. Weisswein (kann auch Rotwein sein)

Wasser, so viel wie es braucht um alles damit zu decken

1 dl Rahm

1 kg mehlige Kartoffeln

2 dl heisse Milch

50 g Butter

Safran, Muskatnuss, Pfeffer und Salz

1 Broccoli

½ Zwiebel mit 2 Gewürznelken besteckt

Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Bratbutter

1 Handvoll Mandelblätter

In einer grossen Pfanne oder einen Schmortopf oder am besten noch in einer Gusseissenpfanne das Oel erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten. Wenn das Fleisch schon fast genug angebraten ist die besteckte Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Karotte, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zimt und Zitrusrinde beifügen und kurz ,auf mittlere Stufe, etwas mitbraten. Gegen Schluss dann das Mehl dazugeben, gut durchrühren und kurz anbraten. Jetzt kann man den Wein dazugeben und bis zur hälfte reduzieren lassen. Nicht aufhören zu rühren. Alles mit Wasser bedecken und aufkochen lassen, dann  die Temperatur runter setzen, so dass es nur noch ganz leicht köchelt. Köcheln lassen während ca. 2 Std. (kommt auf das Fleisch drauf an).

Zum Schluss das Fleisch, Karotte, Knoblauch, Zitrusrinde und Zwiebel raus nehmen. Den Rahm der Sauce beifügen und gut durchmixen. Kurz aufkochen lassen und die Temperatur wieder runter setzen, das Fleisch wieder beifügen und köcheln lassen bis es die gewünschte Konsistenz hat. Warm halten.

Ca. eine halbe Stunde bevor das Fleisch gar ist, die Kartoffeln weich kochen.

In einem kleinen Pfännchen die Milch mit der Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Safran zum kochen bringen. Zur Seite stellen.

In ein anderes Pfännchen die Mandelblättchen leicht rösten. Bei Seite stellen.

In eine genug grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und eine besteckte Zwiebel darin etwas anbraten. Wasser, Broccoli, Salz, Pfeffer reingeben und ca. 10 min. kochen lassen.

Abtropfen und etwas guten Olivenöl oder Butter dazu geben. Beiseite stellen und warm halten.

Beim Anrichten die Mandelblättchen darüber streuen.

Während die Broccoli am köcheln sind, die Kartoffeln durch den Passevite passieren und dann mit der gewürzten Milch vermengen. Gut mit einem Holzlöffel durchrühren.

Und jetzt kann man anrichten.

A Guete!

Curry – Zucchetti

3 kg kleine Zucchetti (diesmal habe ich eine hälfte grüne und eine hälfte gelbe Zucchetti genommen)

je 1 roter, grüner und gelber Paprikaschote

2 – 3 grosse Zwiebeln

1 Peperoncino

50 g Salz

3/4 Liter Essig

3/4 Liter Zucchettisaft

400 g Zucker

3 EL Curry (ich habe mittelscharfes Curry gebraucht)

Pfeffer

Die Zucchetti in feine Scheiben schneiden. Peperoni längs vierteln und dann quer in feine streifen schneiden

Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden

Der Peperoncino in feine Ringe schneiden (wenn man es nicht zu scharf haben möchte dann kann man die Kernen rausnehmen)

Das Gemüse mit dem Salz mischen und 1 – 2 Stunden stehen lassen (zieht reichlich Saft)

Essig, Gemüsesaft, Zucker, Pfeffer sowie Currypulver aufkochen. Gemüse beigeben und knackig kochen (ca. 15 – 20 Minuten).

Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen und in die vorgewärmter Glässer füllen. Den Fond nochmals erhitzen und das Gemüse damit bedecken. Die Gläser sofort verschliessen.

Diese Curry-Zucchetti passen wunderbar zu Raclette, Fondue Chinoise oder zu einer kalten Platte mit Rohschinken, Speck, Salami, Käse, etc., etc.

E Guete.

Sommerkuchen

Teigzutaten für einen Kuchenblech von 24 cm Ø

200 g Mehl

½ Teelöffel Salz

100 g sehr kalte Butter

½ – 1 dl Weisswein, oder Wasser, oder 1 Eigelb

Das Mehl  in einer grossen Schüssel mit dem Salz mischen. Die Butter in Würfel schneiden und zum Mehl beifügen. Das Mehl und die Butter mit kalten Händen zu einer krümeligen Masse verreiben.

Den Wein dazu geben und alles ganz schnell zu einem Teig zusammenfügen (nicht kneten, sonst ist der gebackene Kuchenteig  hart). Der Teig in Plastikfolie einpacken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Esslöffel Creme Fraiche

2 Esslöffel Quark

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

1 grüner, kleiner Zucchetti

1 gelber, kleiner Zucchetti

½ rote Paprika

½ gelbe oder grüne Paprika

8 kleine Tomaten (Cherry-, Cocktail-, Dattelntomätchen…), halbiert oder geviertelt

1 Esslöffel Kapern

Einige Thymian- und Rosmarinzweige

Salz und Pfeffer

Parmigiano

Die Creme Fraiche, den Quark, den gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut durchmischen und den Kuchenteigboden damit bedecken. Das Gemüse schön aufschichten, die Kräuter darauf verteilen und den Parmigiano darüber streuen.

In den auf 220° vorgeheizten Ofen stellen, auf der untersten Rille und während ca. 30 Minuten backen.

E Guete!

 

Spinatkuchen mit Ricotta

Zutaten für einen Kuchenblech von 24 cm Ø

200 g Mehl

½ Teelöffel Salz

100 g sehr kalte Butter

½ – 1 dl Weisswein, oder Wasser, oder 1 Eigelb

500 g Spinat

200 – 250 g Ricotta (oder ein anderer Frischkäse den ihr mögt)

1 Esslöffel Olivenöl

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

Salz und Pfeffer

geriebener Parmigiano

Das Mehl  in einer grossen Schüssel mit dem Salz mischen. Die Butter in Würfel schneiden und zum Mehl beifügen. Das Mehl und die Butter mit kalten Händen zu einer krümeligen Masse verreiben.

Den Wein dazu geben und alles ganz schnell zu einem Teig zusammenfügen (nicht kneten, sonst ist der gebackene Kuchenteig  hart). Der Teig in Plastikfolie einpacken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit kann die Spinat-Ricotta-Füllung vorbereitet werden:

In einer Pfanne mit etwas Oel den Knoblauch dünsten, aber keine Farbe annehmen lassen. Spinat beifügen und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Ricotta dazugeben, salzen und pfeffern  und gut durchrühren, weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Den Teig ausrollen und in das gebutterten Blech hineinlegen. Den  Teig mit einer Gabel stechen und die Füllung reingeben. Zum Schluss den Parmigiano darüber streuen.

Den Kuchen in den auf 220° vorgeheizten Ofen, auf der untersten Rille, für ca. 30 Minuten, stellen.

Dazu passt ein „Rüebli“-Salat mit Apfel sehr gut.  Karotten und Apfel in feinen Streifen schneiden (Julienne). Eine kleine Zwiebel und Petersilie klein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit Sonnenblumenöl, Weissweinessig, ein wenig Senf, 1 – 2 Messerspitzen Zimt, Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen. 

 

Mein Sohn wollte dann noch ein kühles Getränk dazu machen und es war wirklich sehr gut:

1 Granatapfel, 1/2 Zitrone, 3/4 Liter Schwarztee, 1 Minzezweiglein, 2-3 Esslöffel Zucker und vieeeel Eis.

Thomi hat den Tee gemacht, die Minze dazu gegeben und beiseite gestellt bis es kalt war. In der Zwischenzeit hat er den Granatapfel entkernt und die Zitrone gepresst; den Tee, die Granatapfelkerne, den Zitronensaft und den Zucker in ein hohes Gefäss reingegeben und mit dem Stabmixer püriert. Zum Schluss hat er es in eine schöne Glaskanne getan und vieeeele Eiswürfel dazugegeben. Es war köstlich! aber leider zu wenig. Das nächste mal hat er versprochen doppelt so viel zu machen.

E Guete!

Und noch eine Tortilla: Diesmal mit Zucchetti und Paprika

Endlich ist der Sommer auch bei uns angekommen! Ich habe schon lange und sehnsüchtig auf ihn gewartet, nicht wegen der Hitze, die vertrag ich gar nicht so gut, aber wegen des Lichts, die Farben, die Luft  und die Düfte… Und auf das Gemüse und die Früchte habe ich mich ganz besonders und ungeduldig gefreut. Es war ein sooo langer, grauer Winter, aber der ist jetzt endgültig vorbei.  Und hier habe ich ein einfaches aber leckeres Gericht, voller Sommerfarben und -Geschmäcker. Es eignet sich für einen Mittag- oder Nachtessen zusammen mit einem grünen Salat mit Tomaten, oder einen Tomatensalat, oder einen Gurkensalat … Ideal zum Picknick, es ist auch kalt sehr lecker; in Würfel geschnitten und mit ein paar Zahnstocher ist es auch eine schöne Vorspeise, oder Tapa würden wir in Spanien sagen. Ein Bier dazu oder einen frischen Weisswein… Das wärs doch, oder?

Für eine grosse, beschichtete Bratpfanne und 4 Personen

8 grosse Kartoffeln

1 Zucchetti, einen kleinen, jungen, feinen…

1 Paprika, eine rote, leuchtende, knackige…

1 mittelgrosse Zwiebel

8 grosse Eier

Olivenöl

Thymianblättchen

Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, sowie die Zucchetti (aber diesen nicht zu dünn schneiden, so wird die Tortilla schön saftig).

Die Paprika in nicht zu kleine Würfel schneiden und auch so die Zwiebel.

Die Eier in einer grossen Schüssel gut verrühren.

In der grossen Bratpfanne viel Oel erhitzen, so viel um die Kartoffeln damit zu bedecken. Die Kartoffeln braten bis sie ganz durch sind aber noch keine Farbe angenommen haben. Kartoffeln rausnehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier geben, um das überschüssige Fett weg zu nehmen, und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne und im gleichen Oel (aber weniger) die Zucchetti und die Paprika braten, aber nicht Farbe annehmen lassen. Gegen Bratschluss die Zwiebel dazu geben und auch nicht Färben lassen. Alles auf einen Teller mit Küchenpapier legen und beiseite stellen.

Wenn es etwas erkaltet ist zu den Eiern geben und vorsichtig durchmischen. Salzen, Pfeffern und die Thymianblättchen dazu geben und wieder vorsichtig rühren damit die Zutaten schön ganz bleiben und nicht zu Brei werden.

Jetzt kann man alles in der Bratpfanne mit nur einem Tröpfen Oel zurückgeben und auf mittlerer Flamme braten lassen. Wenn das Ei gestockt ist (oder fast gestockt, es darf nur nicht noch flüssig sein, sonst wird es schwierig zum wenden) mit der Hilfe eines Tellers wenden und ein paar Minuten auf dieser Seite braten, bis es schön goldig ist.

E Guete!

Caponata siciliana

Da jetzt Auberginen, Tomaten und Zucchetti Saison haben, wäre eine Caponata genau das richtige. Es ist ein typisches sizilianisches Gericht das es, wie jede regionale Spezialität, in verschiedene Variationen gibt. Was nicht fehlen darf sin Auberginen, Zwiebeln, Mandeln oder Pinienkerne und Essig. Es wird warm oder kalt gegessen, als Vorspeise oder Beilage für Fisch, Fleisch, Reis oder Teigwaren.

Ich habe es letzten Sonntag zubereitet als Beilage zu grillierte Sparerips und Kartoffelgratin. Mmm … es war sehr lecker.

 

Und das ist das Rezept für 4 – 6 Personen:

2 Auberginen

2 zarte Selleriestangen, in kleine Würfel geschnitten

2 Zucchetti

1 rote Paprika

200 g Tomaten, geschält und entkernt

1 Zwiebel, klein gehackt

60 g ca. Oliven (grüne oder schwarze), ohne Kern, in Scheiben geschnitten

50 g ca. Kapern (nicht salzige)

40 g ca. Mandeln (geschälte und gehackt) oder Pinienkerne

1 Birne oder Apfel, in kleine Würfel geschnitten

½ dl Weisswein-Essig

50 g Zucker

Zimt- und Nelkenpulver

Salz

Olivenoel

2 hart gekochte Eier zur Dekoration

 

Die Auberginen klein würfeln und in einer Schüssel mit etwas Wasser und wenig Salz geben. Etwa ½ Stunde stehen lassen. Dies entzieht die Bitterstoffen der Aubergine und sie wird auch weniger Fett beim Braten aufsaugen.

In der Zwischenzeit, die Sellerie, Zucchetti, Paprika und Tomaten in kleine Würfeln schneiden.

Die Auberginen vom Wasser nehmen, gut ausspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.

In einer beschichteten Bratpfanne genügend Olivenoel erhitzen und die Aubergine-Würfeln leicht goldig anbraten. Auf einem Teller mit Küchenpapier geben und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne mit dem restlichen Oel wo die Auberginen gebraten wurden (wenn nötig noch ein wenig Oel dazu geben) die Sellerie- und Zucchettiwürfeln leicht goldig anbraten. Auf einem anderen Teller mit Küchenpapier geben und beiseite stellen.

Immer noch in der gleichen Pfanne (ev. ein wenig Oel dazugeben) die Zwiebel glasig anbraten, Paprika und Tomate dazu geben. Nach ca. 5 Minuten, Oliven, Kapern, Mandeln oder Pinienkernen, Birne oder Apfel, Essig und  Zucker beifügen. Während 15 – 20 Minuten auf niedrige Temperatur köcheln lassen (das Gemüse sollte nicht zu weich werden sondern noch ein wenig Biss haben).

Mit Salz, Zimt- und Nelkenpulver würzen; Aubergine, Zucchetti und Sellerie beifügen und umrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Auf eine Platte legen und mit Ei-Scheiben dekorieren.

 

Buon appetito!

 

Aubergine

Die Aubergine wird auch Eierfrucht genannt weil die früheren Pflanzen-Sorten nur weisse oder gelbe Früchte von der Grösse eines Hühnereis trugen. Die heutigen Sorten bringen Früchte mit unterschiedlicher Grössen, Farbe und Formen – rund, oval, länglich, weiss, violett und fast schwarz, glatt und gestreift. Sie gehört zur Familie der Nachtschatten-Gewächse und ist dadurch u. a. mit Kartoffeln, Tomate und Paprika verwandt.

Die Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien (China, Indien) wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden, Ägypten und Arabien,

Nach Europa kamen sie durch die Araber, die sie im frühen Mittelalter nach Spanien (Andalusien) brachten.

Wie könnte es bei Gemüse anders sein – auch Auberginen sind natürlich sehr gesund!

Man sagt ihnen Heilwirkungen nach, wir sehr geschätzt in der mediterranen Küche, die für ihren positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf bekannt ist, und nicht zuletzt eignen sich Auberginen hervorragend für die „schlanke Küche“.

Sie soll heilend sein bei Rheuma und Nierenleiden; ihr Fruchtwasser fördert die Galle und senkt den Cholesterinspiegel im Blut; wird als ideale Kost für Diabetiker angesehen, wegen ihrer Nährstoff-Zusammensetzung.

Wenn man das Auberginen-Gericht mit wenig Fett macht (z. B. Ratatouille) ist sie die ideale Beilage, z. B. zu Reis, Teigwaren, Steak, Fisch, etc., und hat wenig Kaloriengehalt.

Die Auberginen sind sehr empfindlich auf Druck und direkten Sonne. Da sie leicht austrocknen, sollte man sie in Küchenfolie und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Aubergine ist ein weltweites geschätztes Gemüse, das vor allem gekocht, gegrillt und gebraten wird. Die europäische Aubergine ist wegen ihre Bitterstoffe nicht zum Rohverzehr geeignet.

Um die Bitterstoffe zu entziehen, schneidet man die Aubergine in Scheiben oder der Länge nach, salzt sie leicht, beträufelt sie mit wenig Zitronensaft und lässt sie für ca. 1 Std. auf einem Kuchen-Gitter stehen damit die austretende Flüssigkeit abtropfen kann. Dann werden die Aubergine-Scheiben gewaschen und abgetrocknet. Jetzt kann sie weiter verarbeitet werden.

Eine Delikatesse ist die Ratatouille, aus der französischen Provence. Sehr fein ist auch die griechische Moussaka; oder die italienische Parmigiana di melanzane; oder gefüllten Auberginen-Hälften mit Hackfleisch, Pilzen, Käse, Reis, etc.; oder Auberginen-Scheiben in Backteig; oder in Scheiben auf dem Grill gebraten…

Parmigiana di melanzane (Auberginen-Auflauf)

Das ist ein durch und durch neapolitanisches Rezept. Es nennt sich Parmigiana nicht weil es den Bewohnern von Parma gewidmet wurde, sondern weil der Käse Parmigiano Reggiano benutzt wird.

Für 4 Personen:

4 grosse Auberginen

Salz

Die Auberginen gut waschen und in Scheiben von ca. 1/2 cm schneiden. Salzen und auf eine Platte verteilen (wenn die Platte schräg gestellt wird, dann kann der Saft rausfliesen) für min. 1 Stunde. Dadurch verlieren die Auberginen ihre Bitterkeit.

400 g sehr reife Tomaten, geviertelt und entkernt 

1 Esslöffel Olivenoel

1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt

4 Basilikumblätter

Salz

Die Tomaten im Oel mit der Zwiebel und den Basilikum kurz anbraten; salzen auf niedrige Temperatur 1/2 Stunde köcheln lassen.

Durch einen Sieb passieren (für eine feine Konsistenz).

Die Auberginenscheiben waschen und abtrocknen.

3 Esslöffel Mehl ca.

Olivenoel

50 g Parmigiano Reggiano – Käse

1 Mozzarella

2 Eier, hart gekocht

Olivenoel

Die Auberginenscheiben im Mel wenden, im heissen Olivenoel kurz braten, nur so viel um ein wenig Farbe zu bekommen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer geoelte Ofenauflaufform werden nun die restlichen Zutaten  schichtweise gelegt:

Eine Schicht Auberginen mit Parmigiano bestreut,

darauf einige Mozzarellascheiben und Eischeiben,

einige Löffel Tomatensauce darauf verteilen (nicht zu viel, es soll nicht zu nass werden)

Wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Tomatensauce abschliessen.

In den auf 180° vorgewärmten Ofen reinstellen und während 30-40 min. kochen lassen

Es kann warm oder kalt serviert werden.

Buon apetito cari miei!

Spargeln mit Sauce Hollandaise

2 Liter Wasser in einer grossen, weiten Pfanne aufkochen  1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, etwas Zitronensaft  beigeben.

1 kg weisse Spargeln schälen (Enden frisch abschneiden und ca. 2/3 der Länge  mit dem Sparschäler schälen).

Spargeln in den Sud geben, Hitze reduzieren und 15  – 20 Minuten kochen.  Spargeln mit zwei Kellen sorgfältig herausnehmen, gut abtropfen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.

Sauce Hollandaise

1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 1 Schalotte, feingehackt, 3  Petersilienstiele, 4 weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt, in einer Pfanne  aufkochen, Hitze reduzieren. Einkochen lassen bis auf ca. 2 Esslöffel. In eine  Schüssel absieben, auskühlen.

2 frische Eigelbe darunterrühren. Schüssel über das nur leicht siedende  Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem  Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist.

100 g Butter, in Stücken, kalt, unter Rühren nach und nach beigeben. Darauf  achten, dass das Wasser nicht siedet. Wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die  Sauce.

Pannenhilfe

Wenn die Sauce gerinnen sollte, aus dem Wasserbad nehmen, 2 – 3 Esslöffel  eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie  wieder cremig ist.