Hackbraten mit Safran-Kartoffelpurée

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Als ich dieses Rezept auf Spanisch schreiben wollte, wusste ich nicht wie ich es nennen kann… Also habe ich etwas recherchiert:

In Wikipedia steht, dass dieses Gericht  in fast alle Länder der Welt vorbereitet wird und es unmöglich ist zu sagen von wo es stammt. Also werde ich mein Rezept unter Schweizer Küche speichern, da alle Zutaten aus der Schweiz sind (zumindest in der Schweiz gekauft) und es wurde auch in der Schweiz gekocht.

Und jetzt weiss ich, dass es in Spanien „Pastel de Carne“ genannt wird, das heisst Fleischkuchen.

In Italien nennen sie es Polpettone, stammt aus Polpette, kleine Hackfleischbällchen, die z. B. im Tomaten-Sugo gekocht werden.

In Frankreich heisst es „Pain de viande“, also Fleischbrot, wahrscheinlich weil es die Form eines Brotlaibes hat.

Der englische Name ist „Meatloaf“, so wie die Franzosen auch wegen der Brotlaib-Form. Dieser Braten soll der beliebteste in den USA sein…

Die Dänen sagen „Farsbrød „, ich glaube auch hier hat es etwas mit der Brotform zu tun.

In Chile heisst er „Asado alemán“, deutscher Braten, weil die deutsche Auswanderer dieses Rezept im XVIII und XIV Jahrhundert nach Chile brachten.

Die Kubaner nennen es „Pulpeta“, das kommt mir sehr italienisch vor. Waren es vielleicht die italienischen Auswanderer die diesen Fleischbraten nach Kuba mitnahmen?

In Portugal wird es „Rolo de carne“ genannt, das heisst so viel wie Fleisch-Roulade.

In Puerto Rico heisst er „Albondigón“. Dieses Wort ist ganz sicher aus „Albóndiga“ abgeleitet. Albóndigas sind die spanischen Hackfleischkugeln die meistens in Tomatensauce oder auch in einer Mandelsauce gekocht (Mmmm… sehr lecker) und dann als Tapas serviert werden.

Hackbraten gibt’s auch in Afrika, in Asien…

Erstaunlich wie klein unsere Welt sein kann!

Als ich meinen Fuss gebrochen hatte und mehrere Monate nicht so mobil war, brachte uns die liebe Nachbarin (sie stammt aus China) einen Eintopf, der unglaublich ähnlich war wie ihn meine Mutter in Spanien gemacht hat!

Ich glaube dass alle Mütter auf der Welt, seit Jahrhunderte, sehr ähnliche Gerichte kochten und noch kochen. Alle mussten mit den Zutaten, die von Natur aus in diese Regionen vorhanden waren, etwas her zaubern. Natürlich gibt es immer kleine Unterschiede wie andere Kräuter, Gewürze, Gemüse, etc. aber die Hauptzutaten, die Zubereitungsart und der Geschmack sind sehr ähnlich, wenn nicht gleich.

Heute können wir sehr international kochen. Dank all diese Informationskanäle sehen wir in die Küchen der ganzen Welt rein und es ist kein Problem die auch noch so exotischsten Zutaten zu bekommen… Ist nicht immer unbedingt nötig oder gut, finde ich, aber es ist möglich. Die Möglichkeit war nicht immer da und trotzdem existieren solche „internationale Gerichte“.

 

Zutaten für 3 – 4 Personen:

800 g Rindshackfleisch

Bratbutter oder Olivenöl

2 Zwiebeln, ganz fein gehackt

2 oder mehr Knoblauchzehen, auch ganz klein gehackt

2 Karotten, ebenfalls ganz klein gehackt

1 Stückchen Lauch, auch fein gehackt

1 Stückchen Sellerie, fein gehackt

1 Tomate, ohne Kernen, in kleine Würfelchen gehackt

1 Schuss Brandy oder Weisswein

Petersilie, Thymian

3 – 4 Esslöffel Paniermehl

1 – 2 Eier

1 Messerspitze Pimentón dulce de la Vera

1 Messerspitze Curry

Salz und Pfeffer

2 dl Fleisch- oder Gemüseboullion

1 dl Brandy oder Weisswein

 

Zubereitung:

Das Fleisch in einer grossen Schüssel legen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Tomate in einer Bratpfanne mit ein wenig Bratbutter oder Olivenöl andämpfen, mit dem Brandy oder Weisswein ablöschen und weich kochen.

Das Gemüse zum Fleisch geben so wie Kräuter, Paniermehl, Ei und die Gewürze. Alles sehr gut mischen und kneten. Die Masse zu einem langen Braten formen und in den vorgeheizten Ofen (220°) 30 Minuten ca. anbraten ohne ihn zu wenden.

Wenn der Braten eine schöne Farbe hat, ihn mit Brandy oder Weisswein und der Bouillon übergiessen. Ungefähr weitere 20 Minuten braten. Von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit übergiessen

Der Braten ist gar, wenn beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt.

Dazu kann man zum Beispiel einen Safran-Kartoffelpurée nehmen. Das Rezept ist hier.

Wir hatten noch ein wenig übrig und so hat es am nächsten Tag noch eine Scheibe Hackbraten mit Kroketten vom Safranpurée:

Eine Backofenform mit Tomatenscheiben belegen, würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian, Bratenscheiben drauflegen und nochmal ein paar Tomatenscheiben obendrauf. Würzen, etwas Parmigiano darauf reiben und im Ofen bei 200° ca. 10 – 15 Minuten wärmen. Kroketten und Salat dazu, und das wars.

 

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A Guete!

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Saltimbocca a la romana mit Kroketten

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Zutaten für 4 Personen:

8 kleine, dünne Kalbsschnitzel

4 Scheiben Rohschinken

8 frische Salbeiblatter

Salz und Pfeffer

etwas Mehl

Zahnstocher

Butter

1 Schuss Weisswein

1 Schuss Rahm

Die Schnitzel  leicht salzen und pfeffern.

Je eine halbe Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher auf die Schnitzel heften.

Die untere Seite der Schnitzel auf ein wenig Mehl legen.

In einer großen Pfanne Butter zerlassen und das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten schnell goldbraun anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und die Schnitzel nur kurz darin lassen.

Schnitzel aus der Pfanne nehmen und im auf 60–70 Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.

Den Bratensatz in der Pfanne  leicht einkochen lassen und den Rahm zufügen, warten bis es anfängt zu kochen und fertig ist die Sauce.

 

Zutaten für die Kroketten:

1 kg frisch gekochte Salzkartoffeln (mehlige Sorte)

2 – 3 Esslöffel Sonnenblumenoel oder Bratbutter

2 Esslöffel Mehl

3 – 4 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Eier, verquirlt

etwas Mehl

Paniermehl

Sonnenblumenoel

Die Kartoffeln weich kochen und gut ausdampfen (das ist wichtig damit die Kroketten gut gelingen). Sofort durch den Passevite durchlassen und noch warm mit dem Oel oder der zerlassene Butter, Mehl, Eigelbe und Gewürzen gut vermischen. Die Masse muss gut zusammenhalten. Mit mehr Mehl oder Eigelb korrigieren wenn de Teig zu nass ist oder nicht gut zusammenhält.

Aus der Kartoffelmasse mit bemehlten Händen Kroketten formen und dann zuerst durch Mehl, dann durch Ei und am Schluss durch Paniermehl ziehen / rollen. In viel und sehr heissem Oel (man könnte auch etwas Butter zum Oel geben für den Geschmack) fritieren.

E Guete!

Geschmorter Kanninchen mit Kartoffelpurée

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Ich liebe einfache Gerichte aus dem Schmortopf!

Sie wärmen einen so schön im Winter oder sonst auch an verregneten, grauen, kalten Tagen.

Diesen Kaninchen (oder „Chüngali“ wie es in Bern  heisst) haben wir von unsere Nachbarin bekommen (schon ausgenommen und tiefgefroren). Da wir nicht wiederstehen konnten, haben wir ihn schon am nächsten Tag gekocht und dazu gab es halt was da war: gefrorene Bohnen aus der letzten Ernte, „Rüebli“ und Kartoffeln.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaninchen von 1200 g – 1500 g

etwas Mehl

1 besteckte Zwiebel (2 Nelken und 1 Lorbeerblatt )

2 Knoblauchzehen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1 Tomate, grob gewürfelt

1 Stückchen Zitronenrinde

Thymian und Rosmarin

wenig Paprikapulver (½ Teelöffel ca.), am liebsten den spanischen Pimentón de la Vera

1 Prise Zimt

Salz und Pfeffer

2 dl Weisswein

2 dl Wasser

½ – 1 dl Rahm

1 kg mehlige Kartoffeln

2 dl heisse Milch

50 g Butter

Muskatnuss, Pfeffer und Salz

In einer grossen Pfanne oder einen Schmortopf oder am besten noch in einer Gusseissenpfanne das Oel erhitzen und den mit etwas Mehl bestäubten Kaninchen, die besteckte Zwiebel und den Knoblauch darin auf schwacher flamme anbraten. Wenn das Fleisch schon fast genug angebraten ist  Karotte, Sellerie, Tomate,  Zitronenrinde, Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, die Prise Zimt, Salz und Pfeffer beifügen und kurz ,auf mittlere Stufe, etwas mitbraten. Jetzt kann man den Wein dazugeben und bis zur hälfte reduzieren lassen. Nicht aufhören zu rühren. Wasser dazugeben und aufkochen lassen, dann  die Temperatur runter setzen, so dass es nur noch ganz leicht köchelt. Köcheln lassen während ca. 1½ –  2 Std. Wenn nötig immer wieder etwas Wasser dazugeben, es soll genügend Flüssigkeit für eine feine Sauce da sein.

Am Schluss den Kaninchenfleisch rausnehmen und warm halten. Die Sauce durch einen Sieb in einer Schüssel passieren und dann wieder in den Schmortopf geben. Den Rahm der Sauce beifügen und gut durchmixen. Kurz aufkochen lassen und die Temperatur wieder runter setzen, das Fleisch wieder beifügen und köcheln lassen. Warm halten.

Ca. eine halbe Stunde bevor das Fleisch gar ist, die Kartoffeln weich kochen.

In einem kleinen Pfännchen die Milch mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum kochen bringen. Zur Seite stellen.

Die Kartoffeln durch den Passevite passieren und dann mit der gewürzten Milch vermengen. Gut mit einem Holzlöffel durchrühren.

Etwas Gemüse dazu und  der Winter, Winter sein lassen.

A Guete!

Ragout vom Galloway-Rind, Kartoffelpurée mit Safran und Broccoli mit geröstete Mandeln

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Zutaten für 4 Personen

800 g Fleisch

Olivenöl oder Bratbutter

1 Zwiebel, halbiert und mit 3 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt besteckt

3 – 4 Knoblauchzehen

1 Karotte, ganz

1 Stück Lauch, ganz klein gehackt

1 Teelöffel süsser Paprikapulver (ich nehme immer spanischen pimentón dulce de la Vera)

1 Prise Zimt

1 ganz kleines Stückchen Orangen- oder Zitronenschale (1 cm.² )

Salz und Pfeffer

½ -1  Löffel Mehl

1 dl. Weisswein (kann auch Rotwein sein)

Wasser, so viel wie es braucht um alles damit zu decken

1 dl Rahm

1 kg mehlige Kartoffeln

2 dl heisse Milch

50 g Butter

Safran, Muskatnuss, Pfeffer und Salz

1 Broccoli

½ Zwiebel mit 2 Gewürznelken besteckt

Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Bratbutter

1 Handvoll Mandelblätter

In einer grossen Pfanne oder einen Schmortopf oder am besten noch in einer Gusseissenpfanne das Oel erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten. Wenn das Fleisch schon fast genug angebraten ist die besteckte Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Karotte, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zimt und Zitrusrinde beifügen und kurz ,auf mittlere Stufe, etwas mitbraten. Gegen Schluss dann das Mehl dazugeben, gut durchrühren und kurz anbraten. Jetzt kann man den Wein dazugeben und bis zur hälfte reduzieren lassen. Nicht aufhören zu rühren. Alles mit Wasser bedecken und aufkochen lassen, dann  die Temperatur runter setzen, so dass es nur noch ganz leicht köchelt. Köcheln lassen während ca. 2 Std. (kommt auf das Fleisch drauf an).

Zum Schluss das Fleisch, Karotte, Knoblauch, Zitrusrinde und Zwiebel raus nehmen. Den Rahm der Sauce beifügen und gut durchmixen. Kurz aufkochen lassen und die Temperatur wieder runter setzen, das Fleisch wieder beifügen und köcheln lassen bis es die gewünschte Konsistenz hat. Warm halten.

Ca. eine halbe Stunde bevor das Fleisch gar ist, die Kartoffeln weich kochen.

In einem kleinen Pfännchen die Milch mit der Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Safran zum kochen bringen. Zur Seite stellen.

In ein anderes Pfännchen die Mandelblättchen leicht rösten. Bei Seite stellen.

In eine genug grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und eine besteckte Zwiebel darin etwas anbraten. Wasser, Broccoli, Salz, Pfeffer reingeben und ca. 10 min. kochen lassen.

Abtropfen und etwas guten Olivenöl oder Butter dazu geben. Beiseite stellen und warm halten.

Beim Anrichten die Mandelblättchen darüber streuen.

Während die Broccoli am köcheln sind, die Kartoffeln durch den Passevite passieren und dann mit der gewürzten Milch vermengen. Gut mit einem Holzlöffel durchrühren.

Und jetzt kann man anrichten.

A Guete!

Ossobuco alla milanese

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Das ist einer meiner Lieblingsgerichte der Italienischen Küche.  Es kann mit einem Safran-Risotto, Polenta oder einfach mit feine Nudeln (Tagliatelle & Co.) serviert werden.

Dieses Gericht wird eigentlich mit Kalbs-Ossibuchi gemacht, aber es kann auch mal vom Schwein sein.

 

Für 4 Personen:

4 Ossibuchi von ca. 4 cm Dicke220px-Veal-shank_thumb.jpg

Salz

1 Esslöffel Mehl ca.

80 gr Bratbutter oder 3-4 Esslöffel Olivenoel

 

Die Ossibuchi ein paar mal am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim anbraten nicht verziehen.

Das Fleisch salzen und in Mehl wenden. In einer Gusseisenpfanne die Butter erhitzen, das Fleisch nebeneinander legen und auf beiden Seiten anbraten. Dann auf einen Teller legen und beiseite lassen.

1 Zwiebel, klein gehackt

1 Karotte, klein gehackt

1/2 Sellerie-Stange, klein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Zweig Majoran oder Thymian

1 Stück Zitronenschale

Salz und Pfeffer

In der gleichen Pfanne etwas Bratbutter erhitzen. Die Zwiebel, die Karotte und die Selleriestange dazu fügen und leicht anbraten; den Knoblauch, die Majoran und die Zitronenschale reingeben und auch kurz anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch dazugeben.

 

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1 dl Weisswein, trocken

Weisswein dazu fügen und fast komplett verdampfen lassen.

2 reife Tomaten

Fleischboullion

Die Tomaten schälen, ganz fein hacken und beifügen. Zudecken und mit ungefähr 2 dl. Bouillon während         1 ¼ Stunde leise köcheln lassen (oder länger, je nach Qualität des Fleisches). Während des Kochens, nach und nach, etwas Boullion geben um das Fleisch mit genügend Flüssigkeit zu versorgen und um genügend leckere Sauce zu erhalten.

 

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1 Knoblauchzehe, klein gehackt

1 Zitrone, abgeriebene Schale

1 Esslöffel Butter

Zum Schluss, Knoblauch, Zitrone und Butter dazu geben. Umrühren und schon kann es serviert werden.

 

A Guete!