Azúcar, canela y arroz son un trío ideal. A casi todos los dulces le queda bien la canela; la canela le queda bien a las compotas de frutas, a las cremas, flanes, puddings, mermeladas, chocolate, café, té, batidos, helados, ensaladas de frutas, bizcochos, galletas, bonbones, caramelos, manzanas asadas en el horno, strudel de manzana, tartas de fruta (manzanas, peras, ciruelas, cerezas, etc.) y al arroz con leche.
Pero la canela queda muy bien también en las salsas para carne, sea carne de salvajina, de cordero, ternera, cerdo o aves. Aunque en Europa el uso de la canela es más frecuente en los dulces, en la cocina oriental la canela se usa ya desde siempre también en platos picantes y salados: con carne, verduras, así como en las mezclas de distintos currys.
En los dulces a la canela le gusta la compañia de los clavos y la vainilla. En lo picante o salado queda bien al lado de la nuez moscada, la guindilla o chili, la pimienta y el cardamomo. En cambio, la canela es difícil de combinar con hierbas aromáticas, solo acepta el perejil a su lado.
La canela molida pierde su aroma muy rápido, mientras que la canela en rama, bien guardada (en bolsita plástica, lugar seco y oscuro), se puede conservar hasta 3 años.
Historia, fábulas, cuentos, economía y salud
La canela es una de las especias más antiguas del mundo. Era usada ya en el año 3000 a. C. en China. El comercio con la canela ya debió de empecezar por el 1600 a. C. –en los tiempos de David y Salomón- Por aquel entonces ya era usada en las mezclas aromáticas de los fumigantes en las ceremonias rituales a los dioses de Judea.
El famoso médico de la antigüedad Hipócrates, sacó a la luz las propiedades medicinales de la canela; el filósofo griego Teofrasto alababa la canela como condimento delicioso, sobre todo mezclada en el vino. El emperador romano Vespasiano le ofrecía a los dioses coronas de canela en rama bañadas en oro. En esta época, la canela disfrutaba ya de una presencia importante en las comidas opulentas en las mesas de la gente rica, y también como medicina y perfume.
Los árabes contaban muchos cuentos y fábulas sobre la proveniencia de la canela, queriendo así proteger su comercio. Heródoto (482-424 a. C.) contaba que la canela nacía en el fondo de un lago, pero que no sabía exactamente en cuál. Los árabes sostenían que no sabían de dónde venía la canela. Otro cuento que contaban los comerciantes árabes, decía que la canela la encontraban en los nidos de los pájaros de canela y que para conseguirla tenían que luchar contra ellos con arco y flechas.
Se sabe que la canela llegó a Europa Central en el siglo 9 d. C. Por su precio alto se usaba sólo en las cocinas de los más ricos y poderosos. Lo demuestra la historia que cuenta, que el comerciante Anton Fugger (el que fue el comerciante más rico de la historia) en 1555 quemó los pagarés de Carlos I en la chimenea, donde ardían ramas de canela.
Los portugueses fueron los primeros en tener el monopolio del comercio de la canela, formando un gobierno de terror en el país de precedencia de la canela, Ceilan, hoy Sri Lanca. Después vinieron los holandeses, que no se comportaron mejor que los portugueses con la gente de Ceilan. Los holandeses incluso destrozaron las plantaciones de árboles de canela en Indonesia, para poder así mantener el precio más alto. Por auqel entonces Holanda junto con India del Este, que controlaban ya el mercado de nuez moscada y clavos, llevaron a cabo las sangrientas “Guerras de Canela” contra Portugal y Ceilan. En 1796, Ceilan fue conquistada por los ingleses y así Londres se convirtió en el mercado internacional para la canela. Los ingleses continuaron con el monopolio cruel como sus antecesores. En 1853 se quitaron los impuestos de exportación, pero no por hacerle un favor al pueblo, sino por que los holandeses habían conseguido nuevas plantaciones con enormes cosechas de canela en Indonesia. Ahí fue donde la canela comenzó a hacerse adquisible para la gente común y empezó a entrar en las cocinas familiares.
La canela es usada también hoy en día en la producción de perfumes y jabones, así como para la elaboración de licores y digestivos. También es usada en la medicina en preparados para estimular el apetito o para ayudar a la digestión.
La canela es una especia que se saca de la corteza seca del árbol de la canela. Se usa la parte interior y fina de la corteza, que se forma en rollito tan pronto como es separada de la madera. Se necesitan de 6 a 10 capas de corteza finísima, que serán juntadas a mano formando un rollito y que serán dejadas a secar. Cuanto más fina la corteza, mejor será el aroma de la canela.
Existe una medida de calidad para la canela de Ceilan llamada Ekelle. La mejor canela se describe con los números (Ekelles) 00000, cuando baja la calidad los Ekelles llegan a 0 y pueden seguir bajando a Ekelle I hasta Ekelle IV.
La canela importada para Europa, es conocida como canela de calidad “Hamburgo” y se refiere a la peor calidad existente; suele ser canela molida y no se diferencia de la canela (molida) de otros tipos en el sabor.
En el mercado de especias se diferencia entre canela de Ceilan y la canela (algo más picante) de China (canela Cassia).
La canela china es de calidad inferior a la de Ceilan y se ve en la formación de los rollitos: la china es de una lámina más gruesa y la ceilanesa está formada por muchas láminas finas (su interior se parece al interior de un cigarro).
En la canela china (o Cassia) se encuentran también dosis muy altas de cumarina, que es una substancia peligrosa para la salud si es consumida en dosis muy altas. Mientras que en la canela ceilanesa se encuentran 0,02 gr. de cumarina por kilo, en la china son ya 2 gr. por kilo. En productos prefabricados se encuentra casi siempre canela cassia. Hay en día este tipo de canela no viene sólo de China, sino que también de Indonesia y Vietnam.
La cumarina puede ser dañina para los niños o personas con problemas al hígado, si se consume a diario en cantidades grandes. Puede producir dolores de cabeza, daños al hígado y parece ser que incluso cáncer. Todavía se están haciendo estudios sobre este tema; hasta ahora no se hicieron estudios sobre humanos, sólo con animales. El Instituo de protección de la salud de Alemania avisa de que más de 6 galletas de canela, pueden ser dañinas para niños pequeños (de peso inferior a 15 kilos). Para uso doméstico se recomienda usar la canela ceilanesa. En muchos productos con canela no viene especificado el tipo de canela que es. El modo seguro de saber qué tipo de canela tenemos delante es mirando la formación del rollito de la canela en rama.
El Instituto de protección de la salud de Alemania critica fuertemente a la industria alimentaria por usar la canela Cassia (mucho más barata). La industria alimentaria argumenta que si es usada este tipo de canela, es por que tiene más sabor y que en el proceso de producción no hay tanta pérdida de aroma y además que no es posible usar la canela ceilanesa en estas cantidades, ya que la producción es mucho más inferior a la de la canela Cassia.
Como planta medicinal es usada la parte exterior de la corteza (ramas y raíces) de las plantas de 1 a 2 años. Muchas de las indicaciones curativas de los tiempos antiguos se han ido deshechando. Hoy se usa como estimulante del apetito o de la digestión, también ayuda contra los dolores de la menstruación. No se debería de usar en dosis terapeuticas durante el embarazo o cuando se sufre de enfermedades en el estómago o en el intestino.
Fuentes de información: Wikipedia y Ernesto Pauli
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