Miesmuscheln a la Rocío

IMGP2531

Als ich noch ein Kind war, lebten wir ein paar Jahre in Spanien, um genau zu sein in La Coruña. Es ist eine wunderschöne kleine Stadt am Meer im Nordwesten Spaniens. Und immer an Weihnachten gab es Miesmuscheln oder Venusmuscheln und dann sonstige Meeresfrüchte und -fische. Fleisch fehlte natürlich auch nicht, niemals. Ich erinnere mich dass mein Vater sogar selber manchmal Miesmuscheln oder Entenmuscheln an den Riffen gesammelt hat. Damals war es noch nicht verboten, wenn man es zum Eigengebrauch tat.

Diese Muschel hier sind (Laut Fischabteilung Coop – Schweiz) aus dem Nordwesten Europas und Wildfang. Jedes Mal wenn ich solche Muscheln sehe, muss ich welche haben und dann kann ich wieder in Kindheitserinnerungen schwelgen…

Ich habe 1 Kg genommen für uns drei als Abendessen. Mit etwas Baguette und ein feiner Wein dazu… was will man mehr?

Diese Muscheln sind auch kalt ganz lecker, also sind sie auch toll als Tapa bei einer grösseren Tischrunde mit anderen kleinen Tapas wie Tortilla, Chorizo, Empanada, etc., etc. Natürlich mit vieeel Brot und Wein.

Zutaten:

1 Kg. Miesmuscheln (Bitte achtet darauf dass sie aus Wildfang kommen)

3-4 Esslöffel Olivenöl,

1 Zwiebel,

3 -4 Knoblauchzehen,

1/2 Fenchelknolle,

ein  ca. 5 cm langer Lauchstück

1 Karotte

1 Tomate, enthäutet

1/2 rote oder gelbe Paprika, enthäutet

1 Stückchen Sellerieknolle

Chilischote (wenn man mag)

2 dl. Weisswein (z. B. Ribeiro oder Albariño)

4 -5 dl. Fisch- oder Gemüsebrühe oder Wasser

Safran, Rosmarin, Thymian, Estragon, Salz und Pfeffer

IMGP2531

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Karotte, Tomate, Paprika Sellerie und ev. Chillischote kleinst hacken und alles auf niedrige Temperatur im Oel dünsten.

Der Weisswein dazu giessen und reduzieren lassen. Rosmarin,Thymian, Safran, Brühe oder Wasser dazu geben und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Salzen und Pfeffern.

Jetzt kann man die Muscheln reingeben. Die Pfanne schütteln und den Deckel drauf stellen. Nach wenige Minuten werden sie sich öffnen und dann sind sie gar, jetzt nur noch den Estragon fein gehackt darüber streuen sanft an der Pfanne rütteln und leicht schütteln damit sich alles in der Pfanne vermischt und das wars, schon kann man es servieren.

A Guete!

 

Advertisements

Clafoutis nach Lea Linster (fast)

IMGP2760

Ich finde Lea Linster sehr sympathisch und bewundere sie auch für alles was sie geleistet hat und noch leistet. Ich mag auch wie sie über die Zutaten spricht, so schwärmerisch…

Also, wenn ich mal nach Luxemburg gehe, dann wünsche ich mir bei ihr zu essen.

Als ich ihren Clafoutis-Rezept las, wollte ich es unbedingt machen. Sie beschrieb die Konsistenz der Crème als ähnlich wie bei einer Créme brûlée. Das hat mir gefallen und… Es ist wirklich so! Allerdings habe ich die Kirschen nicht entsteint, weil ich dachte dass dann zu viel Saft raustreten würde und diese cremige Konsistenz dann nicht zustande kommen würde.

IMGP2753

Zutaten:

6 Eier

50 g Zucker

3 dl Milch

180 g Rahm

1 Esslöffel Mehl (gehäuft)

35 g gemahlene Mandeln

600 g Kirschen (Lea Linster hat es mit je 300 g gewürfelte Apfel und Mango gemacht)

1 Esslöffel Kirsch (ich nicht, da wir kleine Kinder bei  uns hatten)

dafür habe ich die abgeriebene Schale von eine 1/2 Zitrone dazu gegeben

IMGP2760

Zubereitung

Den Ofen auf 180º vorheizen (mit Umluft 160°, sie meint dann gehe der Clafoutis luftiger auf)

Ich habe eine Gratinform genommen, weil es sehr viel Flüssigkeit ist, und habe sie gut ausgebuttert und die Kirschen hineingegeben.

Eier, Zucker, Milch Rahm, Mehl, Mandeln und Zitronenschale (oder eben Kirsch) mit dem Mixer gut durchrühren und dann über die Kirschen giessen.

Jetzt kann man es in den Ofen tun für ca. 1 Std.

Wer mag kann noch etwas Puderzucker über den fertigen Clafoutis geben. Wir mögen es lieber ohne.

Ja , ich gebe zu, ich habe mehrere Sachen nicht sooo wie auf ihrem Rezept, darum das „fast“ auf dem Titel.

War aber seeehr lecker… Mmmmh!

A Guete!

Saltimbocca a la romana mit Kroketten

IMGP2534

Zutaten für 4 Personen:

8 kleine, dünne Kalbsschnitzel

4 Scheiben Rohschinken

8 frische Salbeiblatter

Salz und Pfeffer

etwas Mehl

Zahnstocher

Butter

1 Schuss Weisswein

1 Schuss Rahm

Die Schnitzel  leicht salzen und pfeffern.

Je eine halbe Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher auf die Schnitzel heften.

Die untere Seite der Schnitzel auf ein wenig Mehl legen.

In einer großen Pfanne Butter zerlassen und das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten schnell goldbraun anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und die Schnitzel nur kurz darin lassen.

Schnitzel aus der Pfanne nehmen und im auf 60–70 Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.

Den Bratensatz in der Pfanne  leicht einkochen lassen und den Rahm zufügen, warten bis es anfängt zu kochen und fertig ist die Sauce.

 

Zutaten für die Kroketten:

1 kg frisch gekochte Salzkartoffeln (mehlige Sorte)

2 – 3 Esslöffel Sonnenblumenoel oder Bratbutter

2 Esslöffel Mehl

3 – 4 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Eier, verquirlt

etwas Mehl

Paniermehl

Sonnenblumenoel

Die Kartoffeln weich kochen und gut ausdampfen (das ist wichtig damit die Kroketten gut gelingen). Sofort durch den Passevite durchlassen und noch warm mit dem Oel oder der zerlassene Butter, Mehl, Eigelbe und Gewürzen gut vermischen. Die Masse muss gut zusammenhalten. Mit mehr Mehl oder Eigelb korrigieren wenn de Teig zu nass ist oder nicht gut zusammenhält.

Aus der Kartoffelmasse mit bemehlten Händen Kroketten formen und dann zuerst durch Mehl, dann durch Ei und am Schluss durch Paniermehl ziehen / rollen. In viel und sehr heissem Oel (man könnte auch etwas Butter zum Oel geben für den Geschmack) fritieren.

E Guete!

Fondant au chocolat

Nach einem Rezept aus Marianne Kaltenbachs Kochbuch „Aus Frankreichs Küche“

IMGP2358

Zutaten für 4 Personen

100 g Lindt Crémant Schokolade

80 g Butter

3 Eigelbe

35 g Zucker

2 Esslöffel Mehl

3 Eiweisse

1 Prise Salz

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in ein Pfännchen geben und im Wasserbad schmelzen.

Die Butter in einer separaten Pfanne bei kleiner Hitze ebenfalls schmelzen lassen. Sie darf keine Farbe annehmen! Erkalten lassen.

Den Backofen auf 220° einheizen.

Die Eigelbe mit 20 g Zucker zu einer weissliche Creme schlagen, dann mit dem Mehl und der flüssigen Butter gut mischen.

Die Eiweisse mit dem Salz und den restlichen Zucker steif schlagen. Der Eischnee soll nicht flockig werden, sondern soll samtig bleiben.

Die flüssige Schokolade unter die Eigelbmischung verarbeiten. Dann den Eischnee sorgfältig darunter ziehen.

Kleine Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Mit der Masse füllen.

In der Mitte des Ofens 5-7 Minuten backen (meine waren 7 min. im Ofen, was zu lange war. Ich hätte sie gerne noch etwas flüssiger gehabt). Auf Teller stürzen und sofort servieren.

Die gefüllten Soufflé-Förmchen können ungebacken zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und vor der Verwendung á la Minute gebacken werden.

Ich habe sie mit einem Vanille-Parfait serviert. Man könnte sie auch mit einem Orangen-Coulis oder Orangen-Sorbet servieren.

A Guete!

Clafoutis

Mit viel Verspätung, aber ENDLICH sind sie da! Unsere Kirschen!

Zutaten

500 g Kirschen

2 -3 Esslöffel Puderzucker

Wenn man mag 1 Esslöffel Kirsch oder Grand Marnier

4 Eier

100 g Zucker

2 Esslöffel Maizena

200 g Quark

Butter für das Einfetten der Backofenform

Kirschen entsteinen und in einer Schüssel mit dem Puderzucker (und ev. den Likör) geben, umrühren und beiseite stellen.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Zucker steifschlagen und die Eigelbe mit 4 Esslöffel Zucker schaumig schlagen.

Den Quark, die Maizena und den restlichen Zucker gut miteinander mischen und zu den Eigelben geben und durchrühren.

Das Eiweiss vorsichtig unterheben. Die Masse in der gebutterten Backofenform geben und die Kirschen darüber verteilen. In den auf 180° vorgewärmten Ofen, auf der untersten Rille, für ca. 25 – 30 Minuten stellen.

Himmlisch lecker warm wie kalt! Und wenn ihr mögt könnt ihr diesen Clafoutis mit Schlagrahm servieren.

E Guete!

Vanille – Parfait

 

 

images (3)

Das Parfait wurde in Frankreich um 1894 erfunden. Es kann sich -wie in diesem Rezept- um ein Halbgefrorenes Dessert handeln, aber auch um würzige Pasteten, Terrinen oder Sülzen.

Die Grundzutaten sind frische Eigelbe, Zucker, Eischnee, Schlagrahm und Aromen wie z. B. Vanille, Zimt, Fruchtsäfte, Liköre, Mocca, Schokolade.

Was ich an diesem Dessert schätze ist, dass es während des Gefrierens nicht gerührt werden muss, wie bei Glace.

Und hier das Rezept:

2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt

2 frische Eigelbe

4 Esslöffel Zucker

alles in einer Schüssel stark verrühren bis die Masse heller wird.

2 1/2 dl Rahm, steif geschlagen

Eine Hälfte des Rahms beigeben und mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren. Die andere Hälfte mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen.

2 Eiweisse

1 Prise Salz

zusammen steif schlagen

1 Esslöffel Zucker beigeben und weiter schlagen bis der Eischnee glänzt.

Eischnee portionenweise mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen. Sofort in die vorbereitete Form giessen.

Die Form kann eine Cakeform von 25 cm Länge sein, die mit wenig Oel ausgepinselt und mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde.

Oder aber (was ich meistens benutze) eine Plastikform mit Deckel die zum Tiefkühlen geeignet ist, so erübrigt sich das ölen und die Klarsichtfolie.

Zugedeckt ca. 4 Std. in den Tiefkühler stecken.

Zum servieren, das Parfait in Scheiben schneiden (man kann die Scheiben noch diagonal schneiden, sodass Dreiecke entstehen) und anrichten.

Dazu passt: Schlagrahm, Schokoladen- oder Fruchtsauce, frische Früchte, Fruchtkompott.

Spargeln mit Sauce Hollandaise

IMGP2984

2 Liter Wasser in einer grossen, weiten Pfanne aufkochen  1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, etwas Zitronensaft  beigeben.

1 kg weisse Spargeln schälen (Enden frisch abschneiden und ca. 2/3 der Länge  mit dem Sparschäler schälen).

Spargeln in den Sud geben, Hitze reduzieren und 15  – 20 Minuten kochen.  Spargeln mit zwei Kellen sorgfältig herausnehmen, gut abtropfen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.

Sauce Hollandaise

1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 1 Schalotte, feingehackt, 3  Petersilienstiele, 4 weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt, in einer Pfanne  aufkochen, Hitze reduzieren. Einkochen lassen bis auf ca. 2 Esslöffel. In eine  Schüssel absieben, auskühlen.

2 frische Eigelbe darunterrühren. Schüssel über das nur leicht siedende  Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem  Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist.

100 g Butter, in Stücken, kalt, unter Rühren nach und nach beigeben. Darauf  achten, dass das Wasser nicht siedet. Wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die  Sauce.

IMGP2989

Pannenhilfe

Wenn die Sauce gerinnen sollte, aus dem Wasserbad nehmen, 2 – 3 Esslöffel  eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie  wieder cremig ist.