Spargeln mit Sauce Hollandaise

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2 Liter Wasser in einer grossen, weiten Pfanne aufkochen  1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, etwas Zitronensaft  beigeben.

1 kg weisse Spargeln schälen (Enden frisch abschneiden und ca. 2/3 der Länge  mit dem Sparschäler schälen).

Spargeln in den Sud geben, Hitze reduzieren und 15  – 20 Minuten kochen.  Spargeln mit zwei Kellen sorgfältig herausnehmen, gut abtropfen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.

Sauce Hollandaise

1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 1 Schalotte, feingehackt, 3  Petersilienstiele, 4 weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt, in einer Pfanne  aufkochen, Hitze reduzieren. Einkochen lassen bis auf ca. 2 Esslöffel. In eine  Schüssel absieben, auskühlen.

2 frische Eigelbe darunterrühren. Schüssel über das nur leicht siedende  Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem  Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist.

100 g Butter, in Stücken, kalt, unter Rühren nach und nach beigeben. Darauf  achten, dass das Wasser nicht siedet. Wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die  Sauce.

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Pannenhilfe

Wenn die Sauce gerinnen sollte, aus dem Wasserbad nehmen, 2 – 3 Esslöffel  eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie  wieder cremig ist.

 

 

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