Aubergine

Die Aubergine wird auch Eierfrucht genannt weil die früheren Pflanzen-Sorten nur weisse oder gelbe Früchte von der Grösse eines Hühnereis trugen. Die heutigen Sorten bringen Früchte mit unterschiedlicher Grössen, Farbe und Formen – rund, oval, länglich, weiss, violett und fast schwarz, glatt und gestreift. Sie gehört zur Familie der Nachtschatten-Gewächse und ist dadurch u. a. mit Kartoffeln, Tomate und Paprika verwandt.

Die Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien (China, Indien) wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden, Ägypten und Arabien,

Nach Europa kamen sie durch die Araber, die sie im frühen Mittelalter nach Spanien (Andalusien) brachten.

Wie könnte es bei Gemüse anders sein – auch Auberginen sind natürlich sehr gesund!

Man sagt ihnen Heilwirkungen nach, wir sehr geschätzt in der mediterranen Küche, die für ihren positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf bekannt ist, und nicht zuletzt eignen sich Auberginen hervorragend für die „schlanke Küche“.

Sie soll heilend sein bei Rheuma und Nierenleiden; ihr Fruchtwasser fördert die Galle und senkt den Cholesterinspiegel im Blut; wird als ideale Kost für Diabetiker angesehen, wegen ihrer Nährstoff-Zusammensetzung.

Wenn man das Auberginen-Gericht mit wenig Fett macht (z. B. Ratatouille) ist sie die ideale Beilage, z. B. zu Reis, Teigwaren, Steak, Fisch, etc., und hat wenig Kaloriengehalt.

Die Auberginen sind sehr empfindlich auf Druck und direkten Sonne. Da sie leicht austrocknen, sollte man sie in Küchenfolie und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Aubergine ist ein weltweites geschätztes Gemüse, das vor allem gekocht, gegrillt und gebraten wird. Die europäische Aubergine ist wegen ihre Bitterstoffe nicht zum Rohverzehr geeignet.

Um die Bitterstoffe zu entziehen, schneidet man die Aubergine in Scheiben oder der Länge nach, salzt sie leicht, beträufelt sie mit wenig Zitronensaft und lässt sie für ca. 1 Std. auf einem Kuchen-Gitter stehen damit die austretende Flüssigkeit abtropfen kann. Dann werden die Aubergine-Scheiben gewaschen und abgetrocknet. Jetzt kann sie weiter verarbeitet werden.

Eine Delikatesse ist die Ratatouille, aus der französischen Provence. Sehr fein ist auch die griechische Moussaka; oder die italienische Parmigiana di melanzane; oder gefüllten Auberginen-Hälften mit Hackfleisch, Pilzen, Käse, Reis, etc.; oder Auberginen-Scheiben in Backteig; oder in Scheiben auf dem Grill gebraten…

Parmigiana di melanzane (Auberginen-Auflauf)

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Das ist ein durch und durch neapolitanisches Rezept. Es nennt sich Parmigiana nicht weil es den Bewohnern von Parma gewidmet wurde, sondern weil der Käse Parmigiano Reggiano benutzt wird.

Für 4 Personen:

4 grosse Auberginen

Salz

Die Auberginen gut waschen und in Scheiben von ca. 1/2 cm schneiden. Salzen und auf eine Platte verteilen (wenn die Platte schräg gestellt wird, dann kann der Saft rausfliesen) für min. 1 Stunde. Dadurch verlieren die Auberginen ihre Bitterkeit.

400 g sehr reife Tomaten, geviertelt und entkernt 

1 Esslöffel Olivenoel

1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt

4 Basilikumblätter

Salz

Die Tomaten im Oel mit der Zwiebel und den Basilikum kurz anbraten; salzen auf niedrige Temperatur 1/2 Stunde köcheln lassen.

Durch einen Sieb passieren (für eine feine Konsistenz).

Die Auberginenscheiben waschen und abtrocknen.

3 Esslöffel Mehl ca.

Olivenoel

50 g Parmigiano Reggiano – Käse

1 Mozzarella

2 Eier, hart gekocht

Olivenoel

Die Auberginenscheiben im Mel wenden, im heissen Olivenoel kurz braten, nur so viel um ein wenig Farbe zu bekommen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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In einer geoelte Ofenauflaufform werden nun die restlichen Zutaten  schichtweise gelegt:

Eine Schicht Auberginen mit Parmigiano bestreut,

darauf einige Mozzarellascheiben und Eischeiben,

einige Löffel Tomatensauce darauf verteilen (nicht zu viel, es soll nicht zu nass werden)

Wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Tomatensauce abschliessen.

In den auf 180° vorgewärmten Ofen reinstellen und während 30-40 min. kochen lassen

Es kann warm oder kalt serviert werden.

Buon apetito cari miei!

Spargeln mit Sauce Hollandaise

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2 Liter Wasser in einer grossen, weiten Pfanne aufkochen  1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, etwas Zitronensaft  beigeben.

1 kg weisse Spargeln schälen (Enden frisch abschneiden und ca. 2/3 der Länge  mit dem Sparschäler schälen).

Spargeln in den Sud geben, Hitze reduzieren und 15  – 20 Minuten kochen.  Spargeln mit zwei Kellen sorgfältig herausnehmen, gut abtropfen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.

Sauce Hollandaise

1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 1 Schalotte, feingehackt, 3  Petersilienstiele, 4 weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt, in einer Pfanne  aufkochen, Hitze reduzieren. Einkochen lassen bis auf ca. 2 Esslöffel. In eine  Schüssel absieben, auskühlen.

2 frische Eigelbe darunterrühren. Schüssel über das nur leicht siedende  Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem  Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist.

100 g Butter, in Stücken, kalt, unter Rühren nach und nach beigeben. Darauf  achten, dass das Wasser nicht siedet. Wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die  Sauce.

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Pannenhilfe

Wenn die Sauce gerinnen sollte, aus dem Wasserbad nehmen, 2 – 3 Esslöffel  eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie  wieder cremig ist.